Mesmo que você não esteja esperando uma visita da vigilância sanitária, é importante cumprir o código de segurança.

 

 

Cumprir as regras de higiene e segurança não devem ser um fardo e sim uma rotina.

 

Algo que fazemos porque sabemos que é importante para saúde da equipe e clientes do restaurante.

Para ajudar a manter seu restaurante seguro todos os dias, reunimos as violações sanitárias mais comuns e como evitá-las.

Nessa parte 1 falaremos sobre Controle De Tempo e Temperatura, Armazenamento Inadequado De Alimentos, Armazenamento Errado De Materiais e Utensílios e Falta De Atenção Na Higiene Pessoal Nas Cozinhas.

 

Lembre-se: Essas são indicações generalizadas e seu objetivo é ser um guia básico. Para ficar dentro dos padrões exigidos pelas autoridades sanitárias da sua região, não esqueça de verificar a legislação local e certificar de que está tudo em dia na sua operação.

 

 

1.Controle De Tempo e Temperatura

Esse controle é um dos mais importantes em relação a segurança dos alimentos. A cozinha deve ter os protocolos padrões e fichas para observar e acompanhar a medição correta do tempo e temperatura.

Ou seja, todos os alimentos devem ser mantidos em temperatura segura pelo tempo adequado para a sua categoria. Isso serve para comida quente ou fria, crua ou cozida.

 

Porque é Importante Controlar o Tempo e Temperatura?

Não acompanhar esses indicativos pode levar ao crescimento exponencial de bactérias nos alimentos e isso, por sua vez, leva a contaminação alimentar.

Por isso, todos os alimentos devem ser monitorados seja no armazenamento quente, frio, buffet e também os requentados.

 

Falhas Comuns no Controle de Tempo e Temperatura:

– Deixar carnes e frutos do mar descongelando fora da refrigeração – Esses produtos devem ser descongelados na geladeira, rapidamente dentro da água ou micro-ondas.

-Deixar comida pronta ou ingredientes sozinhos, sem supervisão – Qualquer alimento tirado do armazenamento deve ser preparado, cozinhado ou colocado de volta no armazenamento, principalmente os refrigerados.

-Não controlar o tempo/temperatura de comidas sendo servidas no buffet ou outro tipo de display – Comidas servidas ou em mostruário devem ser monitoradas e mantidas na temperatura ideal pelo tempo adequado.

 

Como Evitar Falhas no Controle de Tempo e Temperatura

É essencial ter processos e protocolos para acompanhar e ter registro das marcações de tempo e temperatura. A equipe precisa estar treinada para usar os termômetros, identificar os alimentos e como realizar os processos de armazenamento, descongelamento, servir, reaquecer alimentos, entre outros.

 

 

2.Armazenamento Inadequado De Alimentos

Qualquer alimento que não está sendo preparado deve ser guardado para garantir a segurança em relação á contaminações. O armazenamento correto inclui utilizar o tipo de embalagem adequada, datar, identificar e organizar a ondem e a localização do produto no refrigerador ou prateleiras.

 

Porque é Importante Armazenar Corretamente?

Garantir que os alimentos estão recebendo o cuidado adequado no armazenamento evita que as comidas estraguem antes do prazo e também impede a contaminação cruzada.

Se você fosse passar por uma visita da vigilância sanitária, tudo que já tivesse passado por alguma preparação deveria estar identificado e datado. Então, é assim que deve ser feito no dia a dia.

 

Também precisa observar que as embalagens devem ser adequadas e estar na ordem correta de armazenamento. Na geladeira, a ordem deve ser a seguinte (da cima para baixo):

• Comidas prontas para servir;
• Frutos do mar, carnes vermelhas (boi, porco) cruas;
• Carnes moídas e peixe;
• Aves cruas.

 

Falhas Comuns De Armazenamento:

-Armazenar alimentos refrigerados na ordem errada;

-Falta de higienização adequada dos locais de armazenamento;

-Embalagens de alimentos armazenadas no chão;

-Falta de etiquetas de identificação e data nos alimentos;

-Usar embalagens que não são adequadas para alimentos – Por exemplo: Embalagens que transfiram aroma ou substância residual para os alimentos.

 

Como Evitar Falhas No Armazenamento De Alimentos:

A equipe precisa estar devidamente treinada para que o armazenamento esteja de acordo com a regulação. A etiquetagem de alimentos deve ser feita logo após a embalagem e os produtos guardados precisam estar organizados segundo a ordem primeiro a chegar, primeiro a sair, para evitar que passem da validade.

O monitoramento dos alimentos guardados precisa ser feito constantemente para remover itens já passados da validade, estragados ou armazenados incorretamente.

 

 

3.Armazenamento Errado de Materiais e Utensílios

O armazenamento deve ser observado e controlado e não é só de comida, mas também o de materiais e utensílios de cozinha. Os locais onde os materiais são guardados devem estar limpos e organizados. Os utensílios devem ser lavados correta e frequentemente. Depois de limpos, locais e materiais devem secar naturalmente no ambiente.

 

Porque é Importante Armazenar Os Utensílios Corretamente?

Os utensílios devem ser armazenados corretamente porque eles vão tocar superfícies e alimentos limpos.

Se estiverem armazenados em um local contaminado, por exemplo, essa contaminação será transferida e espalhada para o resto da cozinha, podendo causar infecção alimentar. O fato de secar ao ambiente também é importante, porque evita que a umidade contida em cabos e fissuras sirvam de substrato para a proliferação de bactérias.

Falhas Comuns De Armazenamento De Utensílios:

-Armazenar tábuas de corte deitadas umas sobre as outras – Elas devem ser armazenadas na vertical e de preferência em racks, para evitar o crescimento bacteriano e fúngico entre elas.

-Guardar facas em gavetas ou organizadoras

-Fazer a limpeza dos locais de armazenamento com produto de limpeza não destinado à cozinha profissional

-Secar materiais e utensílios com toalhas – Todas as louças e utensílios devem secar no ambiente

 

Como Evitar Falhas No Armazenamento De Utensílios:

A equipe que faz a limpeza dos materiais precisa saber que os materiais devem estar bem secos antes de guardar. Os locais de armazenamento devem ser limpos frequentemente com produtos de limpeza adequados para cozinhas. Isso é muito importante para não contaminar os utensílios com substâncias que podem ser prejudiciais se transferidas para os alimentos.

 

4.Falta De Atenção Na Higiene Pessoal

Uma das violações mais comuns do código sanitário em muitos locais é a falta de higiene pessoal adequada. Talvez por que muitas dessas falhas fazem parte dos hábitos das pessoas e são feitos sem pensar.

Mas para garantir a segurança nas cozinhas, precisamos estar atentos ao que estamos fazendo a maior parte do tempo até que a forma certa se tornar o novo hábito.

Higiene pessoal inclui cuidado com os uniformes, uso de EPIs como luvas, máscaras e toucas ou redinhas de cabelo.

 

Porque a Higiene Pessoal é Importante?

Sabemos que a higiene pessoal é um fator crítico para a segurança dos alimentos nas cozinhas. Quanto mais hábitos ruins, mais risco a cozinha corre.

Isso é real e perigoso, porque grande parte das contaminações e infecções alimentares ocorrem devido a fata de higiene pessoal. Dentro dessa classificação, talvez a falha mais comum é a falta de higiene das mãos. O simples fato de não lavar a mão entre uma tarefa e outra pode causar a transmissão de Salmonella para dezenas de pessoas.

 

 

Falhas Comuns De Higiene Pessoal:

-Lavar as mãos incorretamente ou com menor frequência do que a recomendada – Usar água e sabão e lavar toda a superfície das mãos por pelo menos 20 segundos. Na cozinha, usar sabonete antisséptico.

-Lavar as mãos na pia errada – Pias destinadas a alimentos não devem ser usadas para lavar as mãos.

– Comer ou beber na área de trabalho durante o serviço da cozinha – Quando for comer ou beber, durante ou fora do horário do serviço é necessário se retirar da cozinha ou para local periférico do ambiente onde não estejam os alimentos em preparação.

– Usar anéis, pulseiras, relógios e outros acessórios ao manusear alimentos.

– Não usar toucas ou redinhas para cabelo e barba durante a preparação dos alimentos.

 

Como Evitar Falhas Na Higiene Pessoal:

A equipe de todo o restaurante, não apenas da cozinha, precisa ter treinamento sobre higiene pessoal.

Precisa saber quais os itens fazem parte desse tópico, quais Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) devem ser usados, como devem ser higienizados ou descartados, com que frequência e como lavar as mãos corretamente, como manter seu uniforme, dentre vários outros itens relevantes.

A empresa precisa fornecer materiais para higiene e os EPIs limpos e próprios para o uso individual (tamanhos corretos) em todo momento.

 

A melhor forma de evitar violações sanitárias é estar preparado e transformar esses cuidados em tarefas do dia a dia. Fique de olho no nosso blog e veja as outras 3 violações sanitárias mais comuns na parte 2 desse Post!

 

 

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