Para garantir a seus clientes que você está oferecendo alimentos realmente seguros e que não vão deixar ninguém doente, é preciso tomar algumas medidas.
Algumas das mais eficazes é evitar que os germes cheguem até a comida.
Para isso é preciso promover ações de prevenção como: Seguir regras de segurança, boas práticas e, claro, limpeza e desinfecção frequentes.
Veja alguns dos itens que você deve ficar de olho no seu dia a dia e nas limpezas diárias.
Tábuas De Corte
Apenas enxaguar a tábua de corte não é suficiente. Elas precisam ser limpas corretamente após cada uso.
Isso deve acontecer porque vegetais frescos e carnes podem conter uma série de bactérias e parasitas diferentes. Eles podem permanecer aderidos na tábua de corte e infectar outros alimentos quando você a utilizar novamente. Ou ainda, podem ser transferidos para outros objetos e alimentos já preparados.
Veja aqui como limpar a sua tábua de corte de madeira corretamente: Como Limpar Tábua de Corte de Madeira
As tábuas de plástico e outros materiais não orgânicos geralmente podem ser lavadas na lava-louças ou podem ficar de molho em solução desinfetante.
Lava-Louças
Os equipamentos que fazem limpeza, também precisam ser limpos! As lava-louças removem a sujeira dos seus copos, pratos, talheres e com o tempo esses restos de alimentos de acumulam dentro do tanque, nas paredes, braços, filtros e por todo o interior da máquina. Por isso, é essencial que a limpeza da lavadora seja feita diariamente.
Quando você não faz a limpeza, os restos se acumulam e se transformar em base para multiplicação de germes. Além disso, podem causar danos ao equipamento.
Além de limpar, é importantíssimo que as lava-louças industriais sejam esvaziadas todo dia, no fim do dia, ou quando a água estiver muito turva. Não esvaziar a lava-louças contribui pro acúmulo de resíduos, entupimento dos braços e bicos, possíveis contaminações e danificação de peças.
Esvazie a sua lava-louças, faça a limpeza interna e deixe secando com a porta ou capota aberta.
Veja aqui como fazer a limpeza da sua lava louças: Como Limpar Minha Lava-Louças Industrial e dos braços e bicos : Como Limpar os Braços e Bicos da Minhas Lava-Louças
Máquinas De Café e Dispensers De Água
Excesso de calcário, bolor e mofo são coisas que você não quer na sua bebida, mas podem se tornar problemas reais se você não ficar atento! Para prevenir esse tipo de complicação, é importante programar a limpeza desses itens assim como a da lava-louças. Você separa um momento do dia ou da semana e garante que não vai esquecer de limpá-los.
Para uma limpeza geral, água e sabão são suficientes. Para desinfecções é essencial que seja com desinfetante para indústria alimentícia e que seu tempo de ação e enxágue sejam respeitados.
Se precisar remover o calcário, aí você vai precisar de um produto específico como o Decrost.
Quando for limpar esse, e todos os demais equipamentos, não esqueça dos botões! Todos que utilizam o equipamento encostam no botão. Então, uma forma de não transferir germes de uma pessoa para outra, é limpando os botões dos equipamentos.
Itens Pessoais
Itens como celulares, bolsas, mochilas e o próprio uniforme e EPI (Equipamento de Proteção Individual) precisam ser levados em consideração quando estamos falando de higiene em um restaurante e, principalmente, dentro da cozinha.
O celular oferece risco de contaminação por germes provenientes da mão e da boca, já que quando falamos, mandando um áudio, por exemplo, gotículas de saliva são depositadas nele.
Uma série de estudos já avaliou a presença de germes em celulares e identificaram que eles podem carregar uma série de microrganismos como Estafilococos, Pseudomonas e Salmonella. Por esse motivo, eles devem ficar fora da cozinha.
Se for essencial que ele esteja presente, então deve ser desinfetado antes de entrar na cozinha e sempre antes/depois de ser utilizado, com um desinfetante adequado. Nessa limpeza você não deve usar apenas álcool 70%, porque ele não é suficiente para remover germes que contaminam alimentos.
Assim como nossas mãos, nossas bolsas e mochilas também tocam muitos lugares: bancadas e corrimãos, chão, ônibus, cabine de banheiro, e assim transferem sujeiras e germes de um lugar para outro. Isso faz com que possam ser uma fonte de contaminação, já que esses locais são “infestados” de bactérias como Salmonella e E.coli.
Para evitar essa propagação, o ideal é que elas sejam armazenadas em um local fora da cozinha e que as mãos sejam higienizadas sempre depois de tocá-las e voltar para cozinha.
Como tudo isso acontece com nossos celulares e bolsas, eles podem transferir para nossos uniformes e EPIs. O uniforme da cozinha deve ser vestido assim que o trabalho estiver para ser iniciado e deve ser lavado frequentemente, mesmo que ainda pareça limpo. Você pode definir um período fixo como “lavar a cada 2 dias”, por exemplo, para evitar o uso prolongado.
Os EPIs são de uso individual, como o próprio nome diz, então, não devem ser compartilhados. Os reutilizáveis devem ser higienizados após o uso e os descartáveis devem ser jogados fora, não devem ser utilizados novamente, pois sua eficácia não pode ser garantida dessa forma, oferecendo risco aos usuários.
Nesses Posts você pode ver mais informações sobre EPIs e como cuidar deles:
Torneiras, Pias e Esponjas
A ponta das torneiras e esguichos são um imã de bactérias. Já falamos aqui sobre o Biofilme e esse local, devido a umidade, é ideal para o crescimento dele.
Então, é aconselhável fazer a limpeza desses locais semanalmente com uma escovinha. Se for possível desmontar para deixar de molho em um desinfetante para indústria alimentícia, melhor ainda. Depois de lavado e remontado, deixe a água escorrer um pouco e está pronto para ser usado novamente.
As pias podem ser moradia de milhões de bactérias e fungos. A umidade e os restos de alimentos criam um ambiente perfeito para a proliferação de germes. Por isso, a sua desinfecção também é importantíssima.
Como as pias são um ponto crítico, utilizado o tempo todo na cozinha, então é melhor que essa higienização seja feita diariamente, após o fim do serviço.
As esponjas você já sabe, são como um imóvel de luxo para uma colônia de bactérias kkkkkkk E como você vai usá-la para esfregar as louças/panelas que vão receber comida, ela precisa estar realmente limpa.
Higienize sua esponja frequentemente com água fervente e quando ela perder suas características originais (cor, textura, rigidez) é hora de ir pro lixo.
Toalha De Louça
Os famosos panos de prato, apesar de comuns, podem ser uma verdadeira catástrofe na cozinha. Eles ficam frequentemente úmidos e são usados tanto para secagem da louça quanto a limpeza das mãos, o que é uma mistura desastrosa. Apenas essa combinação já os colocaria como em condições inadequadas para limpeza.
Em alguns locais do Brasil o uso dos panos de prato já foi proibido de tão séria que é essa questão. Em território nacional, a ANVISA desencoraja o uso desses panos reutilizáveis e sugere o uso de papéis descartáveis para secagem de bancadas e equipamentos, por exemplo. No caso de louças, o ideal é deixar secar ao natural.
Quando você trabalha com uma lava-louças industrial sabe que ela vai enxaguar a louça a aproximadamente 90°C. Isso associado ao secante, te dá louças sequinhas em poucos minutos após sair da máquina. Então, o pano se torna totalmente dispensável. Mas deve lembrar de não o utilizar nas outras limpezas também. Na cozinha a contaminação cruzada é um risco real e não podemos esquecer disso.
Condimentos Da Mesa
Os condimentos que ficam sobre a mesa ou que são levados para os clientes quando solicitados, precisam passar por uma desinfecção frequente. As garrafas, vidros, potes, cestas e demais itens precisam ter suas embalagens e “bicos” higienizados antes de serem oferecidos ao próximo cliente.
Diversos estudos já foram feitos e você já deve ter ouvido falar que boa parte das pessoas não lava as mãos tão frequentemente quanto deveria, nem ao menos após ir ao banheiro. Então, higienizar esses itens também é uma forma de evitar que a contaminação seja transferida de uma pessoa para outra.
Borrachas De Vedação
Ao limpar seus equipamentos de cozinha, não esqueça das borrachas de vedação.
Você sabia que a Universidade do Arizona fez um pequeno estudo em 160 cozinhas, avaliando especificamente as borrachas de vedação, e identificou que em 83% delas havia mofo??
O estudo é pequeno, mas indica algo que pode estar acontecendo em grande escala. Se ignoramos uma potencial fonte de contaminação, podemos acabar causando um impacto negativo sem mesmo se dar conta disso.
Quando for fazer a sua limpeza periódica dos equipamentos, especialmente da geladeira, não esqueça das borrachas de vedação.
**Atenção: Verifique se o seu produto de limpeza é adequado para essa tarefa. Alguns ingredientes de fórmulas comuns podem agredir as borrachas causando ressecamento e rompimento.
Frutas Em Bebidas
As frutas usadas em caipirinhas, aquele limãozinho no refrigerante, podem ser uma fonte contaminação também!
Assim como os vegetais das saladas, as frutas para drinks precisam passar por higienização com um produto como Cloroveg. O limpador clorado ajuda a eliminar a sujeira e os germes presentes na superfície das frutas.
Isso é importante porque quando você corta, a bactéria que estava na casca vai passar para o interior da fruta, espalhando e dando maior substrato para a colonização dos germes.
Note, precisa ser um produto designado especificamente para higienização, como o que mencionei anteriormente ou uma diluição de hipoclorito de sódio. Alimentos ácidos como vinagre e limão não fazem desinfecção! Eles não têm as propriedades necessárias para eliminar microrganismos. A acidez presente neles não mata bactérias, fungos e parasitas. Usar vinagre na “limpeza” de vegetais só vai resultar em germes temperados.
É claro que não conseguimos manter nossa cozinha estéril, e nada nessa vida de limpeza é 100%. Mas quando estamos cientes desses fatos apresentados aqui no post e da importância das nossas limpezas, podemos fazer um trabalho melhor na proteção das nossas equipes e clientes.
Images by Pexels, Unsplash And Freepik