Mesmo que você não esteja esperando uma visita da vigilância sanitária, é importante cumprir o código de segurança.

 

 

Manter o seu restaurante em dia com as normas confirma o seu compromisso com a segurança dos alimentos e a saúde de sua equipe e clientes.

 

 

 

Para ajudar a manter seu restaurante seguro todos os dias, reunimos as violações sanitárias mais comuns e como evita-las.

Na parte 1 do post de violações sanitárias mais comuns falamos sobre Controle de tempo e temperatura, Armazenamento inadequado de alimentos, Armazenamento errado de materiais e utensílios e Falta De Atenção Na Higiene Pessoal nas Cozinhas.

Hoje, na parte 2, falaremos sobre não limpar a Cozinha Adequadamente, Contaminação Cruzada e Uso e Armazenamento Inadequado Dos Produtos Químicos.

Lembre-se: Essas são indicações generalizadas e seu objetivo é ser um guia básico. Para ficar dentro dos padrões exigidos pelas autoridades sanitárias da sua região, não esqueça de verificar a legislação local e certificar de que está tudo em dia na sua operação.

 

 

5.Não Limpar a Cozinha Adequadamente

Ter uma cozinha limpa o suficiente para garantir a saúde e segurança das pessoas que vão consumir os alimentos produzidos ali envolve:  limpar na frequência adequada e usar os métodos e produtos corretos.

Isso significa que é essencial ter um cronograma de limpeza que defina os dias e horários das limpezas, para que nenhuma passe despercebida.

Além disso, os responsáveis pela limpeza precisam estar treinados para utilizar os métodos corretos para que não ocorra contaminação cruzada, contaminação por produtos químicos e aplicações inadequadas.

As empresas precisam fornecer, além do treinamento, produtos e materiais adequados para limpeza das cozinhas com a documentação necessária e liberados pela ANVISA.

 

Porque a higiene da cozinha é importante?

Uma higienização eficaz e frequente na cozinha é essencial, porque não é possível produzir refeições com o mínimo de qualidade e segurança em ambientes e superfícies contaminadas.

A falta de limpeza traz riscos de infecção, altera o sabor dos alimentos e pode até mesmo causar incêndios e outros acidentes. A Limpeza precisa ser completa. Precisa cobrir todas as superfícies, embaixo e atrás de móveis e equipamentos para controlar a contaminação e evitar pestes.

 

Falhas comuns na limpeza das cozinhas:

•  Biofilme – Já falamos sobre o biofilme – você pode saber mais aqui.
•  Fungos nas borrachas de vedação – você encontra fungos e outros organismos acumulados em borrachas de geladeiras e outros equipamentos que vão se acumulando com o tempo;
• Acúmulo de restos de alimento embaixo de equipamentos;
• Acúmulo de gordura em equipamentos, frestas e coifas.

 

Como evitar falhas na higiene de cozinhas:

A melhor maneira de ter um controle minuciosos das tarefas de limpeza e poder assegurar que tudo está sendo feito no momento em que é necessário, é ter um planejamento de limpeza. Nesse planejamento você define um cronograma, as tarefas a serem realizadas e como devem ser feitas.

Além disso, você pode ter a ajuda de materiais de apoio e checklists para que a equipe possa seguir e evitar falhas.

O treinamento da equipe de limpeza também é um fator importante para o sucesso do planejamento. O pessoal deve estar ciente dos protocolos de limpeza, dos produtos de higiene profissional disponíveis e como eles devem ser aplicados.

 

6.Contaminação Cruzada

Para garantir a segurança dos alimentos em uma cozinha, precisamos ficar atentos a contaminação cruzada. Uma contaminação pode ocorrer a qualquer momento durante o processamento de alimentos. Manuseio, armazenamento pré-preparo, preparação, armazenamento pós cocção… As possibilidades são inúmeras.

Quanto a fonte de contaminação, elas também são variadas: uso incorreto de utensílios e equipamentos, falhas na higiene pessoal e higiene da cozinha, entre diversas outras. Por isso, evitar a contaminação cruzada, de certa forma, envolve toda equipe e tarefas das cozinhas.

 

Porque é importante evitar a contaminação cruzada?

Um caso de contaminação cruzada pode significar que um alimento contém patógenos, ou seja, microrganismos que podem causar doenças em humanos. Ou ainda, compostos químicos que não deveriam estar presentes em alimentos, objetos estranhos (pelos, pedaço de plástico, vidro, etc) ou sujeira.

Todos esses itens podem causar danos à saúde das pessoas que vão consumir aquela refeição. Então, é extremamente importante que toda a equipe do restaurante, não só da cozinha, esteja ciente do que é a contaminação cruzada e como não comprometer a segurança dos alimentos.

 

 

Falhas comuns que levam à contaminação cruzada:

• Usar a mesma tábua de corte ou facas para cortar frango cru e vegetais;
• Usar panos de limpeza que foram utilizados em outros ambientes na cozinha;
• Não higienizar a superfície dos vegetais e embalagens de alimentos de forma adequada;
• Usar o mesmo pano de limpeza para limpar mãos e superfícies diversas;
• Pegar copos, pratos e outros objetos de servir pela parte de dentro, onde entram em contato com a bebida/comida ou boca;
• Não higienizar corretamente ou frequentemente materiais e panos de limpeza.

 

Como evitar falhas que levam a contaminação cruzada:

Como vimos, evitar a contaminação cruzada envolve um esforço conjunto de toda a equipe. Além disso, se trata de criar estratégias e protocolos que ajudem a atingir o objetivo, que é a segurança dos alimentos.

Os treinamentos e planejamentos de limpeza ajudam nas higienizações, na manutenção da higiene pessoal e o desenvolvimento de protocolos garante que as boas práticas e normas sanitárias sejam seguidas.

 

 

7.Uso e Armazenamento Inadequado Dos Produtos Químicos

Quando você vai limpar a cozinha, precisa de produtos químicos potentes. Usar produtos de limpeza profissionais, aplicar corretamente e armazenar em local adequado impede que a higienização acabe se tornando uma fonte de contaminação.

 

Porque é importante usar e armazenar os produtos químicos corretamente?

É muito comum que alguém da equipe pegue um borrifador de produto de limpeza para fazer uma limpeza rápida, por exemplo, e acabe deixando o spray em cima da bancada, próximo dos alimentos.

Mesmo que seja por alguns minutos, se um agente da vigilância sanitária visse essa atitude, seria contabilizada como uma violação do código de segurança.

Outro ponto, é o uso incorreto de produtos químicos. O que os dois tem em comum é que a negligência na manipulação desses produtos pode levar a acidentes e contaminações que colocam em risco a segurança da equipe e dos clientes.

 

 

Falhas comuns no uso e armazenamento dos produtos químicos: 

• Armazenar produtos químicos perto dos alimentos;
• Armazenar produtos químicos em embalagens sem etiquetas – Tudo que não tiver etiqueta deve ser descartado!
• Não fazer a diluição correta dos produtos químicos de limpeza;
• Não fazer o enxágue correto dos produtos que requerem enxágue após a aplicação.

 

 

Como evitar falhas no uso e armazenamento:

Antes de tudo, você precisa assegurar que a equipe vai utilizar apenas produtos químicos específicos de uso profissional. Depois, esses produtos precisam ser regulados e autorizados pela ANVISA.

Então, é preciso verificar se os produtos são destinados á cozinha profissional. Como estamos lidando com local de manipulação de alimentos, tudo isso precisa ser olhado de perto.

Quando você estiver com os produtos corretos, então é hora de verificar as Fichas Técnicas e Ficha De Informações De Segurança De Produtos Químicos. Elas vão informar a finalidade do produto, em que superfícies ele pode ser aplicado, em qual diluição, quais EPIs utilizar, enfim, tudo o que você precisa saber para fazer a limpeza e armazenamento com segurança.

O local de armazenamento deve ser preparado para esse fim. Ser afastado dos alimentos, com ventilação e longe de fontes de calor, luz do sol direta, com pallets plásticos ou estantes adequadas para acomodar os produtos e materiais.

 

A melhor forma de evitar violações sanitárias é estar preparado e transformar esses cuidados em tarefas do dia a dia. Ter um planejamento estratégico para lidar com as questões sanitárias é essencial para a segurança dos alimentos.

Manter a equipe treinada, fornecer os materiais necessários e supervisionar essas ações fazem parte do planejamento. Assim, não importa quando for a visita da vigilância, você sempre está em dia porque se preocupa em manter a saúde e segurança de sua equipe e clientes.

 

 

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