Ás vezes acreditamos que saúde e higiene são assuntos muito óbvios e que não precisam ser discutidos em nossas empresas…até um problema acontecer.

Existem regras que todos devem estar cientes e preparados para seguir, em qualquer empresa, e isso é especialmente crítico nas que trabalham com alimentos.

 

Higiene pessoal em cozinhas comerciais

Saúde e segurança são responsabilidades de todos

Um problema de higiene não é apenas algo que pode refletir negativamente na imagem do seu negócio (fazendo os clientes imaginarem coisas ruins sobre as condições da sua cozinha e comida). Isso também pode transformar suas instalações em um ambiente de proliferação de germes, resultando em problemas de saúde graves para equipe e clientes.

Toda vez que alguém toca no próprio cabelo ou rosto numa cozinha, essa pessoa cria uma possível oportunidade para a proliferação de germes nos alimentos. Se todos estiverem cientes dos protocolos de higiene e segui-los a risca, as chances de contaminação serão muito reduzidas e o ambiente será mais saudável.

Cada um tem hábitos específicos, e ao lidar com tantas pessoas diferentes é necessário um padrão que todos possam seguir. Fazendo isso é possível evitar que todos façam o que estão acostumados e passem a fazer o que é adequado. Assim, a educação dos funcionários quanto a esses padrões se faz essencial.

 

Como saber quanto é suficiente?

Começando do básico, as roupas e sapatos de toda equipe deve estar limpa e sem manchas. Quando passamos ao lado pessoal é um assunto mais complicado, porém essa parte também faz parte da saúde geral e deve ser exigido. Portanto, o funcionário deve se apresentar ao trabalho com a higiene pessoal, como banho, em dia.

A partir do básico, podemos analisar cada item e situação que deve ser envolvido na rotina de higiene e avaliá-los separadamente.

Cada funcionário deve lavar as mãos no início e fim no turno, e durante o expediente sempre que necessário. Além disso, as mãos devem ser lavadas sempre que a tarefa é trocada.

Por exemplo, se você está trabalhando com a preparação dos alimentos e tem que pegar em caixas, lixo, tocar o rosto ou tossir, deve lavar as mãos. E claro, a regra número um é lavar as mãos muito bem sempre que for ao banheiro.

Placas e cartazes bem visuais (cores e desenhos) devem ser colocados em locais estratégicos e a altura dos olhos para relembrar as pessoas da lavagem das mãos.

Unhas são fontes de contaminações, por isso para elas não tem outra opção, devem ser cortadas bem curtas e durante a lavagem das mãos devem ser cuidadosamente higienizadas.

Um outro ponto negativo de unhas compridas é que se elas quebrarem e forem parar na comida de alguém, você pode ter um sério problema.

Todos sabem de histórias ou passamos pelo clássico caso do cabelo no prato de comida. Muitas vezes esse episódio é suficiente para arruinar a refeição da pessoa envolvida.

Isso não é só desagradável como também um sinal gritante de falta de higiene. Cabelos contêm germes. Cada vez que tocamos o cabelo e tocamos o alimento ou pior, quando ele cai na comida de alguém estamos contaminando este alimento.

Para controlar este problema o método mais eficaz é o uso de toucas ou redinhas para cabelo. As toucas também evitam que o cabelo caia no rosto e que a pessoa toque nele.

Barbas devem ser removidas ou deve-usar máscaras. Para braços deve ser usado avental de manga comprida ou luvas compridas.

Para a equipe que trabalha servindo as refeições não é comum o uso de toucas, então, o mais adequado são cabelos presos e barbas bem cortadas.

Como mencionado antes, uniforme e sapatos de toda equipe devem estar limpas e sem manchas. Roupas com manchas não só dão uma aparência ruim como também podem conter bactérias e outros microrganismos que podem ser transferidos para os alimentos.

Forneça aventais e novos uniformes sempre que necessário, para manter o padrão impecável em sua cozinha.

Estes tipos de objetos não devem ser usados na cozinha. Além de ser possível fonte de contaminação, como no caso de anéis, partes podem se soltar (pedrinhas de pulseiras e outras partes) e cair nos alimentos ou ainda causar acidentes ao ficarem presos em equipamentos.

As mãos devem ser lavadas antes de colocar as luvas. Nas atividades onde são utilizadas, as mãos devem ser tratadas como se estivessem sem luvas.

Isso significa que assim como quando estamos sem luvas, elas devem ser lavadas ou trocadas a cada troca de tarefas.Apenas estar de luva não garante que não exista a contaminação cruzada. Se algo entrar na luva, descarte-a e calce outra.

As luvas são especialmente importantes se o funcionário tiver algum corte ou machucado nas mãos. Protegendo os alimentos e ele próprio de contaminações.

As cozinhas são lugares quentes e especialmente no verão deve-se ter cuidado com a desidratação. Sendo assim, os funcionários podem e devem ter suas garrafas de água, mas sempre lembrando-se da higiene como prioridade.

Cada um deve ter sua garrafa com tampa e identificada com seu nome para evitar confusões. Mantenha sempre as garrafas fechadas e quando for beber, vire para o lado oposto ao da comida, para não correr o risco de derramar água e saliva nos alimentos.

Estes são reflexos do corpo, e invariavelmente acontecem. Nos dois casos, liberamos milhões de micróbios no ar. Tossir ou espirrar na comida com certeza iria contaminá-la.

O ideal nesses casos, ao perceber que se aproximam é sair imediatamente de perto dos alimentos. Pegar algumas folhas de papel toalha, espirrar ou tossir dentro delas e depois jogar imediatamente fora também é uma opção.

De qualquer forma, lave suas mãos e rosto antes de voltar ao trabalho. Espirrar diretamente sobre as mãos geralmente não é eficaz, pois os germes passam por nossos dedos.

Se você percebeu um resfriado ou alergia antes de iniciar o serviço é melhor tentar controla-lo antes de entrar ou ir ao médico.

 

Quando o atestado é realmente a melhor opção

Quem trabalha em cozinhas comerciais e servindo alimentos precisa realmente saber que quando se tem uma doença contagiosa o melhor é ir ao médico e evitar o contato com os alimentos. Mesmo em casos não muito graves, a infecção pode ser transmitida á outros clientes e  funcionários.

Existem alguns sintomas comuns que indicam que um funcionário deve ter alguma infecção e que deve tirar um tempo e se recuperar:

• Espirros constantes
• Tosse constante
• Febre
• Náusea
• Vômito
• Diarréia

 

Existem ainda alguns tópicos que parecem ser óbvios, porém é bom relembrar:

É extremamente inadequado fumar nos ambientes de preparação de alimentos não só pelo odor e fumaça, como também pela contaminação. Assim como a presença de animais domésticos devido aos pelos, saliva, parasitas e excreções.

Manter os locais de preparo e alimentação limpos não é uma opção, é uma necessidade. Esse é um gesto de respeito e cuidado que contribui para a saúde de todos.