Quem trabalha com alimentos sabe que precisa estar atento à qualidade e segurança do que é oferecido.

 

Para padronizar as exigências e garantir que quem trabalha com alimentos esteja fazendo a manipulação de maneira correta e segura, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) criou a Resolução RDC 216.

 

Na Parte 1 dessa série de posts sobre a Resolução RDC 216 da ANVISA nós vimos os cuidados relacionados ao local de trabalho. Na parte 2, veremos os cuidados relacionados à equipe e a manipulação dos alimentos.

 

 

 

Os Manipuladores de Alimentos

Segundo a resolução, toda a pessoa que tem contato com os alimentos na cozinha é um manipulador de alimentos. Essa manipulação pode ser lavando, cozinhando ou preparando o alimento de qualquer forma.

Sendo assim, algumas das recomendações para estes profissionais é:

 

• Manter-se limpo – tomar banhos diários
• Usar toucas e redinhas de cabelo.
• De preferência, não usar barba. Mas se tiver, proteger com redinha também.
• Não usar acessórios como: anéis, brincos, pulseiras, relógio, etc

 

 

• Manter unhas curtas e sem esmalte
• Usar o uniforme da cozinha apenas na cozinha
• Trocar e higienizar o uniforme diariamente
• Lavar as mãos com frequência e por pelo menos 20 segundos, entre cada tarefas.

 

 

 

• Preferencialmente, a pia para lavar as mãos deve ser diferente da pia para lavagem de louça. Se não for possível, a pia deve estar vazia.

• Evitar sair para fumar, comer, ou mexer em objetos que não pertençam a cozinha durante o preparo de alimentos.
• Se a pessoa estiver doente ou com ferimentos em suas mãos, ele não deve manipular alimentos para evitar contaminar outras pessoas.
• Quem manipula alimentos deve usar máscara diariamente, independente de pandemia ou não. Ao tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar partículas de saliva podem ser transferidas, contaminando os alimentos.

 

 

Cuidados com os Alimentos

Ás vezes podemos esquecer, mas o cuidado com o alimento não começa no restaurante. Ele começa com os fornecedores.

A forma como os alimentos são tratados, onde são armazenados e se são refrigerados como devem, faz toda a diferença para a qualidade do alimento que chega para ser preparado pela cozinha.

Fornecedores que não seguem as regras e não respeitam os padrões de qualidade aceitos pelas autoridades de saúde oferecem sérios riscos aos consumidores.

Alguns desses riscos são: Alimentos contaminados por bactérias e parasitas, alimentos contaminados por substâncias tóxicas e metais pesados, entre outros.

Veja como cuidar dos alimentos comprados:

 

• Escolha fornecedores responsáveis, limpos e confiáveis,
• Armazene adequadamente os produtos perecíveis e não-perecíveis
• Limpe, organize e proteja os locais de armazenamento com produtos seguros para evitar contaminações e infestações de pragas

 

 

• Observe, antes do armazenamento, se as embalagens estão em perfeito estado de conservação. Sem vazamentos, furos, rasgos ou amassados.
• Limpe todas as embalagens antes de guardar
• Limpe todos os vegetais crus com Cloroveg antes de guardar
• Alimentos abertos devem conter: nome do produto; data da retirada da embalagem original e prazo de validade após a abertura.

 

Preparando os alimentos com segurança

Depois de garantir que comprou alimentos confiáveis e que guardou eles de forma segura. Ainda é preciso garantir que o processo e o local de preparação não seja uma fonte de contaminação.

Para isso existem diversas medidas que devem se tornar rotina na cozinha:

• Lavar as mãos antes de manipular qualquer alimento
• Lavar as mãos depois de mexer com carnes (de todo tipo) cruas
• Lavar as mãos depois de mexer com vegetais crus não higienizados.
• Lavar as bancadas e os utensílios usados para manipular os alimentos crus.

Alimentos crus podem ser transmissores de bactérias e parasitas. Então lave as mãos e objetos para evitar transferir esses organismos para alimentos já preparados.

 

 

• Alimentos cozidos devem ser aquecidos até pelo menos 70º para eliminar os microrganismos.
• Trocar os óleos e gorduras de fritura se começarem a apresentar fumaça e/ou espuma
• Manter a temperatura dos alimentos refrigerados e congelados

 

Os microrganismos se multiplicam rapidamente a temperatura ambiente. Poucas horas fora da geladeira pode deixar um alimento contaminado por excesso de germes ou toxinas geradas por bactérias e fungos, mesmo ainda parecendo própria para consumo.

 

• Identificar alimentos preparados com nome do produto, data de preparo e prazo de validade
• Descongelar alimentos no micro-ondas ou refrigerador

 

Transportando alimentos preparados

Após o preparo, se a comida precisa ser transportada, existem algumas regrinhas importantes para se observar.

• As embalagens precisam ser bem fechadas. Tenha em mente que nada externo pode entrar um contato com a comida. Mesmo “coisas” microscópicas.
• Fique atento ao armazenamento das embalagens. Como vai usá-las para colocar comida dentro, elas precisam ser guardadas com tanto cuidado quanto a comida. Em lugar seco e protegido de poeira, insetos e qualquer outra contaminação.
• local do transporte também precisa estar higienizado e ser desinfetado regularmente.

 

Hoje você viu os cuidados que os manipuladores de alimentos devem ter  e ainda os cuidados no armazenamento e preparo dos alimentos na sua cozinha . Isso tudo é essencial para servir refeições com segurança e qualidade.  No próximo post veremos os cuidados com o restaurante em geral e ao servir os alimentos.

 

Para ler a RDC 216 Na íntegra, faça o download aqui: Resolução RDC 216_2004 

¹Fonte: Cartilha Boas Práticas para Serviços de Alimentação, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) Brasília, 3a Edição