Quem trabalha com alimentos sabe que precisa estar atento à qualidade e segurança do que é oferecido.

 

 

Para padronizar as exigências e garantir que quem trabalha com alimentos esteja fazendo a manipulação de maneira correta e segura, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) criou a Resolução RDC 216¹.

 

Na Parte 1 dessa série de Posts sobre a Resolução RDC216 da ANVISA nós veremos os cuidados relacionados ao local de trabalho.

 

 

Normas e Legislações

As regras de segurança dos alimentos servem para quem manipula, prepara, fraciona, armazena, distribui, transporta e expõe alimentos em locais como restaurantes, lanchonetes, cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, padarias, pastelarias, enfim, todos no ramo do food service.

Essas normas são importantes porque são necessários cuidados essenciais com os alimentos para garantir que eles não cheguem contaminados ao consumidor final. Então, elas tratam principalmente da segurança dos alimentos que são servidos, para garantir a segurança e saúde de quem irá consumi-los.

Umas das normas obrigatórias da ANVISA é a resolução RDC216. É uma exigência nacional que busca garantir a qualidade padronizada dos produtos e serviços entregues pelos estabelecimentos de food service.

A resolução visa principalmente evitar que alimentos sejam contaminados por microrganismos e toxinas que possam causar prejuízo à saúde das pessoas, principalmente dos mais vulneráveis como crianças, grávidas, idosos e imunodeprimidos.

Para atender às exigências, precisamos desenvolver as boas práticas nas nossas cozinhas. Mas o que isso significa?

Em resumo, temos que observar, avaliar e fazer melhorias em todo o processo desde a escolha do alimento até ele ser servido ou entregue ao cliente final visando sempre trabalhar de forma a evitar ou reduzir os riscos de contaminação dos alimentos.

 

 

 

Tipos de contaminação

As contaminações podem vir de microrganismos, toxinas de microrganismos ou produtos químicos no ambiente.

Os microrganismos em geral podem ser: parasitas, bactérias, vírus ou fungos.

É importante saber que nem sempre a comida contaminada vai parecer estragada. Muitas vezes, apesar de ter um número enorme de bactérias vivendo nela, parece perfeitamente intacta. Em outros casos, apesar de as bactérias em si não serem causadoras de doenças, elas produzem subprodutos tóxicos, ou seja, produzem toxinas que vão se acumular no alimento intoxicando a pessoa que se alimentar dele.

Os produtos químicos que podem contaminar alimentos são produtos de limpeza não adequados para área de manipulação de alimentos, aplicação incorreta de produtos de limpeza (Não diluir o suficiente, não seguir as instruções do fabricante na aplicação), inseticidas e raticidas não apropriados para áreas com alimentos, entre outros.

 

 

Contaminação por microrganismos

Os germes dependem, principalmente, de 3 fatores para colonizar um local:

• Presença de nutrientes,
• Nível de umidade alta e
• Temperatura em torno de 37°.

Unindo os três, você tem um ambiente ideal para colonização e multiplicação de microrganismos.  Veja a seguir os cuidados para evitar criar ambientes como este.

 

Cuidados no Ambiente de trabalho

Um ambiente de trabalho limpo e organizado reduz e muito o risco de contaminação dos alimentos. Para isso, a limpeza frequente e bem feita das estações de trabalho é um fator essencial.

• Limpar antes e depois de usar o espaço;
• Telas nas portas e janelas;
• Remover objetos sem utilidade;
• Rede de esgoto em conformidade com a legislação ou Fossa séptica;
• Caixas de gordura e esgoto fora da área de manipulação de alimentos;

 

• Local iluminado e arejado – Locais muito quentes são mais propícios para a multiplicação dos microrganismos;
• Bancadas e superfícies devem estar sempre em bom estado para evitar acumulação de alimento e germes em fissuras, rachaduras, entre outros;
• Não guardar produtos de limpeza próximo aos alimentos;
• Não utilizar produtos de limpeza clandestinos;
• A aplicação de inseticidas e raticidas deve ser feita por profissionais e utilizando produtos adequados para áreas de manipulação de alimentos.

“Segundo o Sistema Nacional de Informações Tóxico-Farmacológicas – SINITOX – em 2004, 820 pessoas ficaram doentes por consumir alimentos contaminados com substâncias tóxicas².

O SINITOX mostra, ainda, que em 2004, 3352 pessoas se intoxicaram pelo uso de raticidas, sendo que 35 morreram.”

 

• Banheiros não devem estar conectados e de preferência afastados da cozinha.
• Lavar as mãos frequentemente e por pelo menos 20 segundos.

 

 

Cuidados com a água

A água é vital para o funcionamento de uma cozinha. Ela é usada na preparação e produção dos alimentos, de gelo, lavagem das mãos e na limpeza. Sendo assim, é preciso garantir que ela seja adequada para o consumo humano.

• A Água deve ser tratada da rede de distribuição ou de poços artesianos;
• Água proveniente de poços artesianos deve ser testada a cada 6 meses (!);
• O congelamento não garante a morte de microrganismos. Muitos apenas permanecem inativos (sem se multiplicar) em baixas temperaturas. Mas a partir do momento que o gelo derrete e atinge a temperatura ambiente, os germes voltam a ativa.
• A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos.
• Caixas d’água devem ser limpas a cada 6 meses pela equipe ou por profissionais.

 

 

Cuidados com o lixo

O lixo pode ser fonte de muitas contaminações. A matéria orgânica (restos de frutas, verduras, carnes, etc) que fica dentro do lixo são a fonte de alimento, umidade e geralmente estão na temperatura ideal para o crescimento de microrganismos. Cada vez que o lixo é aberto é uma nova oportunidade de contaminação.

• As lixeiras devem ser fáceis de limpar e ter pedal e tampa;
• O lixo não deve exceder a capacidade do saco plástico e deve ser retirado fora da área de manipulação de alimentos;
• Toda vez que a lixeira for tocada, deve-se preferencialmente usar luvas e lavá-las. 

 

 

Hoje você viu os cuidados com o ambiente de trabalho de um manipulador de alimentos. Nos próximos posts veremos os cuidados que essas pessoas precisam ter dentro da cozinha e como o restaurante  precisa estar preparado para servir alimentos.

 

Para ler a RDC 216 Na íntegra, faça o download aqui: Resolução RDC 216_2004

¹Fonte: Cartilha Boas Práticas para Serviços de Alimentação, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) Brasília, 3a Edição

²Mais dados podem ser pesquisados em Sinitox.

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