A sua empresa se preocupa com a segurança dos alimentos?
Segurança de alimentos é proporcionar alimentos e refeições seguras e que não ofereçam riscos de contaminação alimentar para seus clientes.
Isso parece bem óbvio e que deveria ser uma regra para qualquer um trabalhando com alimentação. Mas a realidade não é bem assim.
Não é difícil encontrar locais que não se adequem aos padrões mínimos exigidos pela vigilância sanitária. A Série “Pesadelo na cozinha” é um exemplo que expõe para o público geral os horrores que podem existir em uma cozinha comercial e os riscos que esses lugares oferecem para o seu público.
A Segurança dos Alimentos como o Padrão
Esse é um assunto sério não só porque você precisa estar conforme durante as visitas da vigilância sanitária, mas porque envolve a saúde e possivelmente a vida das pessoas.
Um estudo realizado nos Estados Unidos verificou que, a cada ano, 48 milhões de pessoas são acometidas por infecção alimentar. Isso levou a, pelo menos, 128.000 hospitalizações e 3.000 mortes.
Estamos passando no Brasil por uma época de transição, onde boa parte das pessoas sente que a pandemia está acabando e pode ser tentador pensar que você pode relaxar um pouco com as higienizações ou com o uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI), por exemplo.
Mas isso não poderia estar mais longe da verdade. Em um estudo recente com 4.500 consumidores ao redor do mundo, mais de 55% das pessoas responderam que a segurança (com a sua saúde) é a preocupação nº1, considerando sua próxima refeição fora de casa.
A segurança saiu na frente de preocupações como: se a refeição foi feita com ingredientes saudáveis (53.4%) e superando de longe preocupações ambientais (38.4%) e sociais (34.7%).
É por isso que a preocupação com a segurança dos alimentos deve estar no topo da lista em todas as cozinhas comerciais. Mesmo depois que todo o problema envolvendo o coronavírus acabar, não podemos deixar que voltemos aos velhos hábitos.
Não podemos esquecer que nosso risco não é apenas o coronavírus, mas todos os outros microrganismos que sempre estiveram ao nosso redor e que sempre vão estar. Eles são trazidos nas carnes, vegetais, embalagens e com as próprias pessoas.
Os protocolos de higiene pessoal, limpeza e desinfecção devem estar sempre em dia e são de grande importância para manter a qualidade e a segurança da alimentação fora de casa.
Como Garantir a Segurança dos Alimentos no Food Service
Quando falamos de contaminação e transmissão de infecções, a nossa primeira linha de combate é a lavagem das mãos. Não importa o organismo que estamos tentando conter ou que doença ele possa causar, lavar as mãos ao trabalhar na cozinha sempre vai fazer muita diferença.
Isso não só impede de trazer organismos de fora para dentro do ambiente, mas também também de transferir de um alimento para outro ou entre utensílios e equipamentos.
Em segundo lugar vem a limpeza e desinfecção. Os germes podem estar em todo lugar: nas bancadas, nas tábuas de corte, nas louças que vem do salão, literalmente em todo cantinho. Por isso, o ideal é evitar que qualquer contaminação que chegue seja contida o mais rápido possível. Uma limpeza completa em uma cozinha comercial é tão crítico quanto a própria preparação do alimento.
Algumas formas de fazer isso:
- Limpeza das mercadorias embaladas;
- Higienização de frutas, verduras e ovos frescos;
- Lavagem dos copos, talheres, louças e utensílios em máquina lava-louça industrial;
- Limpeza das superfícies antes do início do trabalho;
- Limpeza das superfícies após a finalização do trabalho;
- Ter um cronograma de limpeza diário e semanal;
- Ficar atento ao armazenamento dos alimentos e a higienização desses locais;
- Usar utensílios separados para alimentos crus e cozidos ou usá-los apenas após a desinfecção.
Se você tem um sistema que inclua um cronograma de higienização e limpeza, protocolos escritos, treinamento, monitoramento e supervisão regulares, você pode alcançar um nível de segurança dos alimentos superior a maioria dos estabelecimentos de food service no Brasil.
Um Sistema que Funcione em Qualquer Cozinha
Como estamos falando em uma vigilância constante e de algo que envolve toda a equipe, precisamos ter certeza que as informações corretas serão passadas para todos.
Veja algumas formas de garantir que sua cozinha estará segura e que as pessoas terão confiança em escolher a sua comida:
1 Fator humano.
A gente precisa ser realista e levar em conta que não importa quantos protocolos existam, as pessoas precisam colocá-los em prática. Sendo assim, muitas possibilidades estão abertas entre o protocolo e a prática.
Em vários momentos, diferentes coisas estão em jogo e em momentos de pandemia ou não, as pessoas tem seus problemas e estresses pessoais, o que pode fazer alguém não prestar tanta atenção quanto normalmente faria, ou acabar esquecendo de detalhes.
É por isso que precisamos fazer com que seja o mais fácil possível tomar as atitudes certas. Então quando o EPI para o serviço já está disposto “na porta” da cozinha e esse é um dos passos para o início do trabalho, por exemplo, você consegue desenvolver um hábito que evita esquecimentos e distrações.
Além disso, temos que oferecer protocolos que sejam facilmente entendidos por todos, fazer com que coisas como a lavagem das mãos seja conveniente e frequente. Sempre tenham os materiais necessários e em boas condições para cuidar da higiene e segurança.
2 Adotar as boas práticas.
Muitas coisas podem mudar nas cozinhas, mas os perigos nunca vão embora. É por isso que não podemos esquecer das rotinas e implementar sistemas que garantam que essas regras sejam seguidas.
Para ter certeza que tudo foi limpo no momento e da forma certa é preciso que os processos sejam documentados e seguidos pela equipe toda vez. Um dos perigos mais ocorrentes e nem sempre visível nas cozinhas é o biofilme. Já falamos sobre ele aqui no Blog. São colônias formadas por bactérias e outros organismos que podem se instalar e crescer em várias áreas da sua cozinha, causando contaminação das superfícies e dos alimentos.
Mas como a equipe vai sequer saber disso sem que as informações sobre higienização e boas práticas sejam informadas? Precisamos tomar a responsabilidade e organizar essas informações de forma que nada fique subentendido ou que se assume que as pessoas já chegaram sabendo dessas coisas.
3 Manter os treinamentos.
Marque com antecedência na sua agenda treinamentos periódicos. Assim, a sua cozinha estará sempre em dia e você não vai precisar se preocupar com o que não está sendo feito ou se as pessoas estão mantendo o comprometimento com a saúde e segurança.
Se preparando com antecedência, você garante que tudo estará sempre em ordem e que essa é a única maneira certa de fazer as coisas.
Trabalhando dessa forma, você constrói uma mudança comportamental, porque informa a todos que essa cozinha tem seus procedimentos e eles devem ser seguidos sempre.
4 Uma cultura baseada na segurança dos alimentos
Você precisa de uma cultura que leve a segurança dos alimentos a sério e que seja compartilhada por todos. O que a sua equipe pensa sobre o assunto? Como eles encaram isso no dia a dia?
Quando a segurança é incorporada na cultura as pessoas fazem as coisas certas mesmo quando não tem ninguém supervisionando. Eles têm conhecimento da seriedade do assunto, conseguem discuti-lo, resolver problemas e fazer melhorias. Eles sabem que as atitudes de todos contam.
5 Garantir a segurança do início ao fim do processo
Quando você trabalha pensando na segurança do alimento, precisa ter certeza que ele estará seguro em todas as etapas.
O volume de comida para viagem ou delivery aumentou muito e com isso a preocupação de que essa comida seja preparada e entregue com segurança.
Mesmo antes de ser colocada na embalagem a comida precisa ser feita e apresentada de forma segura. A manipulação pelo pessoal da cozinha, o uso de todo o EPI necessário (máscaras e toucas/redinhas de cabelo e barba), armazenamento adequado das embalagens – protegendo-as de contato com poeira e possíveis insetos e germes.
Além disso, as mãos e luvas devem ser desinfetantes antes de manusear a embalagem e adicionar a comida. As condições de temperatura devem permanecer mantidas, tampas e selos devem ser colocados adequadamente para manter a integridade e segurança do consumidor.
Então a segurança dos alimentos reflete não só dentro da cozinha, mas em tudo que sai dela.
6 Cuidar o ano inteiro – não esqueça da desinsetização!
Nós vemos que esse problema é comum e muito perigoso em cozinhas! A desinsetização e desratização precisam ser refeitas constantemente. Esse é um problema que não pode ser lembrado apenas quando a visita da vigilância sanitária está próxima. A presença de “pragas” nas cozinhas é um assunto sério e não pode ser ignorado.
É claro que ver uma barata ou um rato em uma cozinha seria suficiente para um cliente ir embora e nunca mais voltar. Pode parecer estranho, mas muitas vezes os bichos que vemos nem são o maior problema e sim as bactérias, vírus, fungos e protozoários que eles carregam em si e podem ser transferidos para os alimentos! Esse tipo de contaminação é muito perigoso e pode causar doenças sérias.
Além disso, é bom lembrar de contratar uma empresa responsável e que forneça um laudo para a sua garantia atual e futura. Lembre-se que não é todo produto que pode ser usado em uma cozinha. Os produtos usados na desinsetização devem ser inodoros e seguros para locais com manipulação de alimentos.
Usar produtos não adequados pode causar problemas de contaminação por veneno e isso também é algo que não podemos nem considerar arriscar!
Para que esse processo funcione, o local também precisa estar organizado interna e externamente para evitar produzir abrigos e esconderijos para ratos e insetos. Então mantenha a área externa também limpa e organizada com lixeiras limpas, vegetação cortada e redes de proteção e telas (sem danos, rasgos e pontas soltas) nas portas e janelas para evitar a entrada de qualquer bicho.
Outra coisa que você pode fazer é aproveitar para mostrar para o seu público as medidas que toma para garantir a segurança dele e assim ganhar a confiança das pessoas.
Os consumidores estão alerta quanto aos riscos e esperam o melhor das empresas das quais consomem. Isso significa que eles precisam ver na prática essas ações serem implementadas. Enquanto a segurança dos alimentos tradicionalmente tem sido na maior parte do tempo invisível para o cliente, você precisa mostrar o que está fazendo e como isso é importante.
Trabalhando junto com toda a equipe, seja um restaurante, bar, café, casa de eventos ou refeitório, é possível garantir a segurança dos alimentos e oferecer refeições sem riscos para todos, sempre.
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