Na busca por melhorar cada vez mais os processos na indústria de alimentos, novos sistemas são criados para garantir mais segurança às pessoas.

 

 

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ou Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), em inglês, é um programa completo que tem como objetivo fazer a gestão dos riscos de contaminação dos alimentos.

 

 

Melhorando os Processos da sua Cozinha

Esse é um tópico bem extenso e existem cursos inteiros para o assunto. Mas vamos tentar resumir aqui e destacar os pontos que podem ser aplicados na sua cozinha comercial.

Esse programa é importante porque aumentar e muito a segurança e eficiência da sua cozinha. Ele trata da preparação de alimentos de uma maneira holística, ou seja, considerando o processo como um todo.

Dessa forma, melhorando o processo geral, e não só a forma como a comida é preparada, por exemplo, você tem um resultado final que é o mais seguro possível.

 

 

O que é curioso é que esse método surgiu como parte de um programa espacial. Sofrer uma intoxicação alimentar no espaço não deve ser nada agradável, como você já pode imaginar. Por isso, foi criado um processo para que todas as etapas envolvendo a comida dos astronautas fossem observadas e seus riscos minimizados.

Uma tarefa que ajuda muito nesse processo é a criação de POPs procedimentos operacionais padrão. Os POPs são documentos criados por você e que funcionam como uma receita para que as atividades sejam realizadas sempre da mesma forma. Isso evita alterações que possam gerar risco no processamento de alimentos, mantém a qualidade constante e facilita o treinamento e funcionamento da equipe.

 

Para Aplicar na sua Cozinha 

Vamos passar para as atividades que você pode fazer amanhã mesmo. Use essa lista de atividades para criar um planejamento e começar a implantar o APPCC.

 

1.Analise os Riscos

Reveja cada etapa do processo de preparação de alimento. Isso significa tudo mesmo, desde que a comida é recebida por sua equipe. Como é conferida, onde é colocada, preparada, armazenada depois da preparação, como é servida, tudinho.

Dica: Veja as receitas que prepara e note se em algum processo pode ocorrer algum risco no dia a dia ou em situações eventuais como em uma falha de equipamento.

 

2.Identifique Pontos Críticos

Agora que viu as etapas, veja quais os passos dentro das etapas são essenciais para manter os alimentos seguros.

Manter a temperatura correta durante a armazenagem de alimentos preparados geralmente é muito importante, por exemplo. Para isso pode ser útil estabelecer limites mínimos e máximos de temperatura que devem ser respeitados.

 

3.Estabeleça Medidas Preventivas

Para cada etapa essencial, crie uma medida preventiva para evitar que os problemas previstos ocorram.

Crie uma rotina onde a cada período (definido por você) os armários e despensas sejam revisados e limpos para evitar contaminação, alimentos vencidos e pestes, por exemplo. Se algo irregular for encontrado você saberá como agir – jogar alimento contaminado fora, agendar uma dedetização emergencial, etc.

 

 

4.Estabeleça Procedimentos para Monitorar os Pontos Críticos

Definir com que frequência os pontos críticos serão checados, quem irá checar, como vai fazer e onde isso será registrado é tão importante quanto identificá-los.

 

5.Estabeleça Ações Corretivas

Para saber o que fazer quando um ponto crítico estiver fora do padrão aceitável estabelecido pelos limites mínimos e máximos, é importante que essas ações de correção já estejam determinadas previamente.

 

6.Estabeleça Procedimentos para Verificar o Funcionamento do Sistema

Como saber se o termômetro usado para medir a temperatura está correto? É preciso levar isso em consideração também. Então, não esqueça de checar periodicamente para verificar se os equipamentos de medição e controle estão funcionando corretamente também.

 

7.Registre

Use listas e checklists para fazer o registro dos controles e para garantir que as tarefas foram feitas conforme os procedimentos padrões.

 

 

Equipe Responsável

Para que esse sistema dê certo, se você não puder treinar a equipe completa, pode montar uma equipe com pelo menos um integrante de cada área do seu restaurante e treiná-los.

Essas pessoas serão responsáveis pelas tarefas principais relacionadas ao APPCC e também por incluir e inteirar o resto das equipes sobre os procedimentos.

 

Treinamento e Manutenção do Sistema

Criando os POPs com base nas etapas que falamos antes, você terá materiais importantíssimos que poderão ser utilizados no treinamento de novos funcionários e servirão também para consulta sempre que uma dúvida surgir.

Para que os manuais sejam claros o suficiente é importante ter as listas com as tarefas, mas também a descrição detalhada de como ela deve ser feita para não ter erro nem margem para dúvidas.

Você pode ver mais dicas sobre como fazer isso aqui – Veja como fazer um Planejamento de Limpeza e também Checklists

 

A implementação de sistemas que ajudem a evitar a contaminação em cozinhas comerciais não é só importante, é essencial para oferecer refeições e ambientes seguros. Esse tipo de atitude demonstra sua profissionalidade e seu cuidado com o bem estar de seus clientes e colaboradores.