Quando falamos do ramo de food service, a segurança alimentar é um ponto chave.

 

 

Mas como fazer com que os bons hábitos e as boas práticas sejam naturais para a equipe?

 

 

 

 

Em resumo, a forma de fazer isso é: Treinamento frequente, ter materiais de apoio e suporte, deixar os ensinamentos simples e corrigir os erros.

 

 

 

Atenção aos Cuidados

O cuidado com a higiene pessoal, segurança dos alimentos e dos locais destinados a preparar e servir alimentos sempre foi um desafio para a equipe de restaurantes, bares, lanchonetes e demais empresas no food service.

Sempre que a comida é manuseada, armazenada, transportada ou preparada existe o risco de contaminação.

Os perigos e as consequências de uma falha nesses cuidados podem ser desastrosos. Os custos de uma má administração da segurança na sua cozinha podem variar de perdas financeiras, danos à reputação e até riscos de saúde pública.

Felizmente, podemos aprender a garantir a segurança de nossas cozinhas, já que a maioria dos problemas envolvendo a segurança alimentar estão relacionados aos hábitos dos colaboradores.

 

Causas da Insegurança Alimentar

Para poder aprender e desenvolver boas práticas, precisamos identificar o que está errado. Essa é a única maneira de impedir que a gente cometa os mesmos erros novamente.

Assim, podemos aprender novos e melhores hábitos que durem para sempre, garantindo a segurança da cozinha e dos alimentos no longo prazo.

Veja alguns dos fatores que contribuem para o aumento dos riscos em uma cozinha comercial:

• Falhas na higiene pessoal
• Ambientes e equipamentos contaminados – Falhas na higienização
• Conservação inapropriada
• Cozimento inadequado
• Fonte de alimento insegura

 

 

Esses assuntos devem ser abordados desde a contratação dos funcionários. Todo o pessoal, não importa a função, deve estar ciente de como a segurança alimentar é importante na cozinha comercial.

Isso é importante porque ações que parecem inofensivas podem ser responsáveis por contaminações. Por exemplo: Uma pessoa que geralmente trabalha na recepção, vai até a cozinha para pegar um item com seus pertences pessoais (celular, chaves, bolsa, carteira) sem touca, sem luvas, sem lavar as mãos e toca nos materiais e alimentos já higienizados.

Essa pessoa, por não trabalhar na cozinha, não sabia que não se pode levar itens pessoais para dentro dela ou entrar sem EPIs e tocar em materiais já limpos.

Muitas vezes esquecemos, mas nossas mãos e objetos podem carregar milhões de microrganismos. Assim, sem perceber, transportamos germes que podem causar doenças e infecções.

Além disso, conforme vai passando o tempo, algumas lições vão sendo esquecidas. Então a reciclagem do treinamento também é importante para manter a qualidade das nossas atividades.

 

 

Preparando as orientações

Para transformar o treinamento em um processo simples e relevante é importante explicar o porquê por trás das orientações. Quando as pessoas entendem o que estão fazendo fica mais fácil avaliar e tomar decisões quando as situações fogem do padrão.

O material de apoio é aquele que é usado para auxiliar no treinamento. Além disso, ele também deve servir como uma referência para aprender, revisar e voltar sempre que for necessário.

Um exemplo de material de apoio e treinamento seria a formulação de uma lista de Pontos problemáticos. Aquelas situações ou atividades que hoje são um desafio na sua empresa. Então pegamos eles, avaliamos as correções que precisam ser feitas e desenvolvemos essas soluções de uma forma que podemos passar à equipe de forma prática e simples.

 

 

 

 

 

Avaliando e corrigindo problemas

Para exercitar essa etapa onde precisamos realmente pensar sobre os problemas e como resolvê-los, vamos pegar o primeiro tópico da nossa lista de principais fatores de risco.

Vamos usar as “Falhas na Higiene Pessoal” para desenvolver uma avaliação e sugerir soluções para este problema.

 

1.Identificando qual é o risco e porque precisamos dar atenção a ele:

Porque essas falhas são importantes?

Falhas na higiene pessoal envolvem, entre outras, não fazer a lavagem das mãos de forma correta, não proteger cabelo e barba, não cortar as unhas ou usar luvas e levar objetos pessoais para dentro da cozinha.

Isso importa porque uma série de microrganismos que são potenciais causadores de doenças são transportados por nós em nossas mãos, unhas e objetos a todo momento. É importante lembrar sempre disso, porque esses germes são invisíveis, então, embora algo pareça limpo, ainda pode estar carregado de milhares de bactérias, vírus e fungos que são transferidos para os locais de preparar, armazenar e servir de alimentos.

Como nunca sabemos os tipos de germes que estão espalhados por aí, podemos acabar contaminando um alimento que será entregue a um cliente. Isso pode resultar em uma série de condições e doenças com comprometimentos de curto a longo prazo e eventualmente, até a morte.

 

2.Sugerindo soluções:

Como corrigir este problema?

A lavagem das mãos é a primeira defesa contra a proliferação de contaminações.

Isso é especialmente importante quando falamos de um ambiente onde há manipulação de alimentos. A lavagem da mão deve acontecer sempre:

• Ao chegar, antes do início do trabalho
• Após o recebimento de mercadorias
• Após a manipulação de alimentos frescos não lavados
• Após a manipulação de produtos animais frescos
• Antes de manipular comida pré-preparada
• Depois de ir ao banheiro e tocar o rosto ou cabelos e itens que não pertencem à cozinha
• Antes e após as limpezas

Lembrando que ao usar luvas, elas devem ser tratadas como se fossem as próprias mãos. Ou seja, devem ser lavadas a cada troca de atividade.

Uma possível solução para encaixar a lavagem das mãos como essencial e transformá-la em um hábito que permaneça é a definição de uma metodologia onde a lavagem das mãos é feita sempre conforme a atividade. Então, nos manuais de procedimento onde estão o passo a passo de cada atividade, uma etapa dessa atividade é a lavagem das mãos.

Por exemplo:

Atividade: Preparação de saladas

Passo 1: Lavagem das mãos;

Passo 2: Separar os materiais e alimentos utilizados;

etc…

 

Outras instruções poderiam ser:

• Não levar itens pessoais para a cozinha (E ter um local adequado para os funcionários poderem deixar seus pertences em segurança).
• Usar EPIs adequados como toucas, luvas, aventais e sapatos fechados.
• Não usar joias e acessórios que possam ser transferidas ou tenham contato com os alimentos
• Usar unhas curtas

 

Além de um manual, materiais como avisos e lembretes podem ser colocados em vestiários e na própria cozinha para que isso fique sempre fresco na memória da equipe.

 

 

 

Transformando ações em hábitos

A realidade é que se você quiser instituir qualquer coisa na sua empresa que precise estar enraizada nela e precise fazer parte das pessoas, isso precisa estar na cultura. A cultura de uma empresa carrega tudo aquilo no que ela acredita e pretende realizar.

As empresas existem para atender clientes. Sem clientes, uma empresa não precisa existir. Então se a sua empresa considera seus clientes importantes como eles são, a saúde e segurança deles também será uma preocupação central sua.

E sendo assim, a segurança alimentar é um assunto que implica não só no sucesso da sua empresa, como na vida de muitas pessoas. Então o que a sua equipe pensa sobre esse assunto? Como encaram a segurança alimentar no dia a dia? Quando alguma coisa está incorporada na cultura de uma empresa você sabe disso porque as pessoas agem de acordo mesmo quando ninguém está supervisionando.

 

Quando algo está na cultura as pessoas têm conhecimento da seriedade do assunto, conseguem discutir sobre ele, resolver problemas e fazer melhorias. Eles sabem que as atitudes de todos contam. E quando incorporamos o tópico junto com as práticas, elas viram hábitos duradouros que trazem vantagens para todos.

 

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