Quem trabalha com alimentos sabe que precisa estar atento à qualidade e segurança do que é oferecido.

 

Para padronizar as exigências e garantir que quem trabalha com alimentos esteja fazendo a manipulação de maneira correta e segura, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) criou a Resolução RDC 216.

 

Na Parte 1 da nossa série de posts sobre a Resolução RDC 216 da ANVISA nós vimos os cuidados relacionados ao local de trabalho. Na parte 2, vimos os cuidados relacionados à equipe e a manipulação dos alimentos. Na parte 3 vamos ver os cuidados com o restaurante e ao servir os alimentos.

 

Preparando o Restaurante

Para poder preparar e servir alimentos, você precisa ter um local limpo. É a primeira exigência. Se você não tiver um ambiente próprio para preparar alimentos de forma segura e que não vai prejudicar a saúde de outras pessoas, então não está pronto para começar.

Ninguém precisa de equipamentos de primeira geração para fazer uma boa comida. Mas com certeza, precisa de um local limpo.

A melhor forma de fazer isso é cuidando da limpeza da sua cozinha e salão diariamente.

 

 

Por Que é Diferente Limpar Pensando na Saúde?

Existem diferenças especiais quando limpamos por aparência e quando fazemos isso por uma questão de saúde. Essas diferenças precisam estar muito claras para a equipe responsável pela limpeza.

Nós não conseguimos ver os vírus causados da gripe, nem as bactérias e fungos que podem ser responsáveis pelas intoxicações alimentares. Por isso, nunca sabemos se existe algo infeccioso nas superfícies que limpamos.

Tendo isso em mente, a limpeza e principalmente a etapa de desinfecção precisa usar produtos específicos e ser feita de modo que consiga eliminar esses organismos.

A limpeza responsável pela prevenção precisa levar em conta como esses organismos são e se comportam. Só assim podemos limpar com a consciência do que precisamos fazer para proteger as pessoas.

Empresas que limpam com a intenção de proteção da saúde adotam sistemas de cores, utilizam produtos seguros e adequados para sua finalidade para obter os melhores resultados. Ignorar essas práticas que são testadas e aprovadas coloca um número incalculável de pessoas em risco.

 

 

 

 

Uma Limpeza Impecável para Garantir a Segurança dos Alimentos

Embora sempre existam circunstâncias que vão estar fora do nosso controle, entendendo as melhores práticas de higiene e limpeza você pode deixar as suas instalações o mais limpas possível. Boa higiene e limpeza são essenciais para reduzir os riscos de contaminação em uma cozinha, assim, reduzindo as chances de deixar um cliente doente.

Quando uma pessoa sai de casa para comer o mínimo que espera é que a comida tenha sido feita de forma higiênica e segura.

Não importa a função, qualquer um que tiver contato com a cozinha, deve estar preparado para entender os riscos associados a uma manipulação inadequada de tudo que há ali.

Quem trabalha em uma cozinha comercial deve estar preparado para entender e fazer o possível para que suas atitudes não interfiram na segurança dos alimentos e da cozinha. Gerentes, chefs, auxiliares ou garçons, não importa a função, suas ações afetam a saúde geral do estabelecimento.

Além de tudo isso, um restaurante que não é mantido da forma adequada afeta a forma como os funcionários trabalham. Como nada em volta é limpo, as práticas de higiene também não são seguidas, piorando a situação. Nesse caso o sentimento é de que as normas são apenas sugestões e não regras a serem seguidas rigorosamente.

É um dever dos gestores fazer cumprir as normas de higiene e segurança conforme descrito nas leis e regulamentos.

Para manter tudo sob controle, não importa o momento, é importante ter disciplina. Para isso, você pode definir algumas atividades regulares, desenvolver manuais que informe as equipes (antigas e novas) dos protocolos de limpeza e segurança, colocar lembretes em áreas chaves e claro, sempre monitorar o andamento das atividades.

 

 

 

Atenção! As dicas a seguir não são exigências da ANVISA. Elas foram colocadas aqui para te ajudar a fazer melhorias no seu processo interno.

 

Veja alguns exemplos de cronogramas, treinamentos e protocolos que podem ser desenvolvidos na sua cozinha:

 

• Cronogramas de limpeza – Dias e horários pré-determinados para quando as limpezas serão feitas o que será limpo e como.

 

Veja como você pode criar um planejamento para suas limpezas aqui: Planejamento de Limpeza

 

• Cronograma de desinfecção – Além da limpeza geral comum deve ser programada a desinfecção de áreas e objetos.

Essa parte é especialmente importante porque a melhor maneira de evitar a contaminação é impedindo que ela se espalhe. Diversas bactérias e vírus podem aguentar temperaturas altíssimas ou baixíssimas, isso significa que mesmo congelando ou cozinhando o alimento a contaminações continuará lá possivelmente causando uma doença em quem a consumir. Então sim, prevenir é melhor do que remediar!

 

Saiba mais sobre desinfecção e como fazer isso da forma correta aqui: Desinfecção para empresas  e aqui  A Ciência por trás da Limpeza

• Treinamentos – Existe uma série de tópicos que você pode abordar em treinamentos internos. Os treinamentos são muito importantes para qualquer equipe, mas no caso da higiene em limpeza, treinamentos ajudam a:

 

1. Proteger a equipe de acidentes
2. Proporcionar uma limpeza que deixe o ambiente limpo e seguro
3. Preservar as instalações da empresa
4. Promover a saúde do pessoal que frequenta
5. Fazer os serviços usando boas práticas

 

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• Boas Práticas – Você tem um Manual de Boas Práticas ou Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) que você segue em seu restaurante?

O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.

O Procedimento Operacional Padronizado (POP ) é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a frequência em que deve ser feita. Os POPs são documentos e é dever de cada manipulador segui-los.

 

Confira quais são os POP necessários:

1) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis;

2) Controle de vetores e pragas;

3) Limpeza do reservatório de água;

4) Higiene e saúde dos manipuladores.

 

O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar disponíveis para consulta de todos os funcionários.

 

• Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) – ou Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), em inglês, é um programa completo que tem como objetivo fazer a gestão dos riscos de contaminação dos alimentos.

Algumas das possibilidades desse programa são: monitorar práticas de segurança alimentar, estabelecer medidas preventivas e de correção e definir um sistema de registro das atividades.

 

Veja mais sobre a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle aqui: Limpeza de cozinhas: Você conhece a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle?

 

Restaurantes estão sempre sujeitos a contaminações, geralmente não pela disseminação de doenças infecciosas como agora, mas por microrganismos que causem doenças relacionadas a intoxicação alimentar. Por isso e pela característica dos microrganismos, comentada antes, de poderem permanecer por dias sobre superfícies, programas como esse são essenciais e deviam ser aplicados todo o tempo na operação das cozinhas comerciais.

 

 

 

 

Como Preparar a Rotina de Limpeza?

Depois de organizar todo o processo, é preciso preparar um roteiro do que e como as coisas serão feitas.

Todo local que serve alimentos precisa de uma rotina de limpeza especial para cozinhas comerciais detalhando tudo que você espera que seja limpo, quando e como.

Para garantir que as limpezas sejam feitas da maneira correta e não da forma mais rápida possível, é preciso pré-determinar algumas instruções.

Para alguém que não tenha a preparação ou disposição necessária para realizar uma tarefa, simplesmente passar um pano ou uma esponja é fazer uma limpeza. Esta pessoa pode não estar errada, a limpeza foi feita, mas de forma parcial.

 

Veja como você pode organizar a limpeza da sua cozinha aqui: A melhor maneira de fazer a limpeza de cozinhas industriais

 

Atenção! A seguir são as recomendações da ANVISA para que seu restaurante esteja de acordo com as normas. Então ao fazer o seu roteiro, tanto de limpeza, quanto de organização algumas das informações que não podem faltar são:

 

• Limpeza da área de mesa e cadeiras
• Limpeza de balcões, buffets, estufas, freezers e geladeiras – Lembrando que nesses locais precisam ser aplicados produtos específicos para indústria de alimentos para evitar contaminação dos alimentos.
• Verificação da temperatura – As temperaturas dos equipamentos que tenham essa regulagem devem ser os determinados pela ANVISA – acima de 60°C para os quentes e abaixo de 5°C para os frios
• Verificação do tempo até o consumo – De preferência, o tempo entre preparar e servir o alimento deve ser o menor possível.

• Manter Balcões de exposição de alimentos e buffets protegidos
• Os responsáveis por repor e limpar durante o serviço devem estar com as mãos limpas, cabelos presos, máscara e avental

 

 

Dica Extra:

A Percepção da Limpeza – Pistas Visuais e Psicológicas

 Depois de seguir os passos e protocolos você sabe que tudo está limpo e seguro. As superfícies estão limpas e a equipe está treinada e engajada com este objetivo.

Quando um cliente entra no seu restaurante podem surgir perguntas como:

“Esse restaurante é mesmo limpo?”

“Estou seguro comendo aqui?”

Para isso, pistas visuais e psicológicas podem ajudar a responder questões até antes delas serem perguntadas.  Elas promovem a imagem mental que você deseja apresentar sobre o seu restaurante e mandam a mensagem de higiene e limpeza. Esse tipo de ação não precisa ser monumental e nem custar caro.

Um exemplo é colocar dispensers de álcool gel em diversas áreas diferentes. Isso não somente dá um certo controle ao cliente sobre o ambiente, como também manda a mensagem de que limpeza e higiene são importantes para o seu restaurante.

 

 

Outros exemplos podem ser instalar dispositivos que permitam abrir a porta (principalmente do banheiro) com os pés.

Assim as pessoas não precisam sujar suas mãos recém lavadas. De novo, dessa forma você oferece maior controle para a pessoa sobre o ambiente e sua higiene e ainda mostra que você pensa e tenta evitar a disseminação de possíveis doenças.

Para informar que a limpeza é feita regularmente você pode deixar seus checklists, como os do seu programa de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), pendurados em locais estratégicos. Isso mostra as tarefas que são feitas e o comprometimento do restaurante e da equipe com eles.

Distribuir (sem poluir visualmente) cartazes informativos sobre higiene também podem ajudar a transmitir a informação correta.

Este é o momento para pensar em como você vai comunicar a seus clientes de maneira efetiva e transparente que você está pensando neles ao abrir seu restaurante. Porque no final o que você quer é assegurar que eles saibam que limpeza e saúde são importantes para você… e tudo isso precisa ser suportado por ações reais.

 

 

 

Chegamos ao fim da nossa série Segurança dos Alimentos: Tudo o Que Você Precisa Saber Sobre a Resolução RDC216 da ANVISA. Hoje você viu como deve ser feita a manutenção da higiene e segurança do restaurante e assim garantir a melhor experiência possível para seus clientes.

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Para ler a RDC 216 Na íntegra, faça o download aqui: Resolução RDC 216_2004

 

¹Fonte: Cartilha Boas Práticas para Serviços de Alimentação, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) Brasília, 3a Edição