A higiene de cozinhas não se trata apenas da limpeza do chão, paredes e bancadas. 

 

A cozinha é o coração dos restaurantes e é por isso que ela deve ser mantida sempre da melhor forma possível.

 

Uma das maneiras de fazer isso é, além de fazer a limpeza geral, lembrar também da higiene em cada ação do dia a dia. Esse processo pode ser trabalhoso no início, mas depois de se tornar um hábito, manter as atitudes necessárias vai ser o modo padrão pelo qual todos fazem as suas tarefas.

Destacamos algumas situações onde devemos ficar atentos na cozinha.

 

Mexendo com facas

Lidar com as facas na cozinha requer cuidados especiais tanto de saúde quanto de segurança.

Como os outros utensílios, as facas devem ser lavadas entre cada uso. Especialmente se o alimento a ser cortado é outro. Cortar carne crua, depois cortar carnes já preparadas ou vegetais é o tipo de ação que pode levar a contaminações.

Quanto aos cabos das facas, dependendo do material deve ser higienizado de uma maneira diferente.

Por exemplo: facas com cabo de madeira não devem ser submersas na água, nem lavadas na lava-louças. A exposição da madeira á água por muito tempo pode levar à deterioração, diminuído o tempo de vida útil do material.  Nesse caso, na parte de madeira você pode aplicar um desinfetante sem enxágue para a desinfecção.

Facas com outros tipos de cabo como plástico, podem ser lavadas na sua lava-louças industrial normalmente. Essa lavagem já é suficiente para sua higienização e desinfecção.

Para armazenamento, o ideal é um rack de mesa ou um suporte magnético onde elas possam ser “coladas”. Principalmente para as facas com cabo de madeira, o armazenamento em gavetas pode trazer mais riscos de contaminação.

As facas não devem ser usadas para abrir embalagens principalmente para não perderem o fio, mas se forem usadas, devem também ser higienizadas antes de guardar.

Não existe regra dos 5 segundos em cozinhas comerciais rsrs Se uma faca cair no chão ou em uma superfície não higienizada, ela deve ser lavada e desinfetada novamente. 

 

Tábuas de carne

Existem diversos tipos de tábuas, suas finalidades variam, mas o que não muda é o fato que todas podem e devem ser bem higienizadas. Muitos afirmam que as tábuas de madeira são um risco, mas a realidade é que elas só se tornam um risco quando o cuidado não é o adequado.

As tábuas de plástico ou silicone são fáceis de limpar porque basta coloca-las na lava-louças. A tábua, assim como qualquer outro utensílio de madeira, precisa de uma atenção especial, e isso demanda uma dedicação ao cuidado e a segurança.

Com o passar do tempo tábuas com sulcos e vincos mais profundos e difíceis de limpar devem ser trocadas.

Como as facas, se você não tiver uma tábua para cada tipo de alimento, elas devem ser lavadas e desinfetadas após cada uso.

Para saber como limpar a sua tábua de carne e outros materiais de madeira veja esse post

 

Louças

Para entender como as louças não devem ser tratadas numa cozinha pense em uma criança ajudando com as louças em casa: Ela não lavaria a mão antes de começar, pegaria na boca dos copos, na parte de dentro dos pratos, e os talheres não seriam pegos pelo cabo muitas vezes.

Essa não só é uma boa forma de ver o que não deve ser feito, mas também de lembrar do que deve ser feito. Numa cozinha comercial tudo deve ser pensado antes de ser realizado, afinal, uma simples atitude como essas descritas pode resultar em perigos á saúde dos clientes.  Os padrões dentro das cozinhas de restaurantes devem ser altos, por isso o planejamento deve ser cuidadoso.

Além de submeter todo o material á forma mais segura que existe de lavagem, na lava-louças industrial, existem algumas outras dicas que podemos destacar.

 

Veja algumas delas:

• Lavar as mãos antes de mexer com a louça limpa;
• Se estiver usando luvas, quando for tocar ao mexer nas louças lave-as ou coloque um par novo;
• Não empilhe louças molhadas, elas precisam secar antes;

 

 

• Antes de deixar pra secar tire a água daquela partezinha do fundo dos copos e bowls que ficam de boca para baixo;
• Armazene os copos como saem da lava-louças, de boca para baixo, para secarem direito e não acumularem sujeira dentro;
• Verifique se as louças não ficaram com restos de alimento seco ou marcas de batom;
• Não encoste nas partes das louças onde as pessoas vão comer ou beber;
• Não seque nada com toalhas, deixe secar naturalmente no ambiente;
• Se você tossir ou espirar durante o manuseio da louça, garanta que tudo que esteja potencialmente contaminado seja lavado novamente.

 

Suprimentos

As normas de manuseio e preparação de alimentos devem ser aplicadas com rigor. Esperamos que o alimento que compramos tenha sido produzido dentro de todas as regulamentações, mas não temos como garantir. Por isso tudo deve ser tratado com cuidado.

Quando você compra um tomate, uma carne ou um industrializado qualquer você compra um processo inteiro pelo qual esse alimento passou. Plantação ou a criação, crescimento, colheita, abate e demais processamentos.

Se o tomate do exemplo foi contaminado por uma bactéria E. coli e chega na sua cozinha, mas não é devidamente lavado ou contamina outro alimento que toca, a contaminação pode terminar no prato que você vai servir.

Claro que não temos como controlar o que acontece antes do alimento chegar á nossa cozinha. Mas podemos avaliar fornecedores, analisar suas licenças, verificar seu histórico com outros clientes e sua regularização junto á vigilância sanitária.

Além disso, podemos cuidar de tudo que entra na cozinha da melhor maneira. Deixar um espaço ou horário pro recebimento dos alimentos onde não entrem em contato com alimentos ou louças já limpos é uma boa opção. Lavar os alimentos e embalagens antes do armazenamento também.

Garantir a segurança pode dar trabalho, mas no final isso é necessário para operar uma cozinha limpa, segura e que se importa de verdade com o bem-estar de seus clientes.

 

Essas são algumas maneiras de cuidar dos seus utensílios e alimentos de forma a proteger a segurança alimentar da sua cozinha e a saúde de seus clientes.

Photos by Unsplash and Pexels