Não sabemos até quando a pandemia vai durar e nem como será o futuro.

 

Mas não significa que você precisa ficar esperando até o fechamento desse episódio pra decidir o que fazer com o seu negócio.

 

É preciso pensar no que é possível fazer agora, como se adaptar nesse estágio. Como é impossível prever o que realmente vai acontecer em seguida, precisamos estar prontos pelo menos para o que sabemos: Precisamos nos adequar para atender clientes muito preocupados com limpeza e higiene.

 Pesquisas anteriores a pandemia já apresentavam dados indicando que a preocupação dos clientes com a higiene e limpeza de restaurantes era considerado um dos pontos principais para decidir onde comer fora de casa. Agora, sabemos com certeza que isso tomou proporções muito maiores.

O ponto chave para desenvolver essa confiança é apresentar a seus clientes um ambiente caracterizado pela realidade e pela percepção de limpeza e preocupação com a saúde.

Existe e vai continuar a existir uma consciência aumentada sobre como as pessoas tocam tudo a sua volta e como as superfícies são contaminadas. Por isso, você precisa mostrar que tudo tem sido perfeitamente limpo.  Mas o que “limpo” realmente significa?

 

 

A realidade da limpeza

Sabemos que alguns microrganismos como os vírus, podem permanecer em superfícies por dias. No caso do coronavírus, ainda não se tem informações definitivas sobre o tempo que ele permanece, mas se sabe que pode variar dependendo da superfície e das condições ambientais (umidade, temperatura, etc).

Isso faz com que a forma, a frequência e quais superfícies são limpas extremamente importante. Em lugares abertos ao público isso é especialmente preocupante, já que o fluxo de pessoas é maior.

 

Para uma limpeza ser efetiva e cumprir o papel de proteger as pessoas da contaminação, alguns procedimentos precisam ser definidos e seguidos. Essas são as etapas de limpeza que você deve seguir no seu restaurante:

 

ETAPA 1. Limpeza seca: Remover a poeira e qualquer resto de sujeira solta das superfícies.  Embora essa etapa não seja para remover os germes em si, ela é de importante para ajudar a fazer as próximas etapas. Além de que é preciso remover esse material que muitas vezes serve como uma camada a mais de superfície para os microrganismos ficarem amontoados e aderidos.

 

ETAPA 2. Limpeza úmida – Geral: Limpeza geral das superfícies com detergente, limpador geral ou multiuso. Esta etapa serve para remover o que geralmente nos referimos  como “carga orgânica”. Isso é um sinônimo para toda a sujeira que está aderida e vem de fontes orgânicas como a gordura da oleosidade das mãos, saliva da fala/ espirros, restos de alimentos, etc.

Essa etapa é essencial porque essa carga orgânica impede a ação de diversos desinfetantes que ficam saturados (perdem a ação) antes de poder remover a maior parte dos germes.

 

 

ETAPA 2.1 Limpeza úmida – Desinfecção: Essa etapa sim é responsável pela remoção dos vírus e demais germes da superfície. Essa etapa deve ser a última a ser realizada e ela que vai garantir a prevenir a transmissão de possíveis doenças de uma pessoa para outra através de contato de superfícies.

 

Saiba mais detalhes sobre essa limpeza no post Sobre como fazer a limpeza correta de ambientes e objetos.

 

Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ou Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), em inglês, é um programa completo que tem como objetivo fazer a gestão dos riscos de contaminação dos alimentos.

Algumas das possibilidades desse programa são: monitorar práticas de segurança alimentar, estabelecer medidas preventivas e de correção e definir um sistema de registro das atividades.

 

Veja um artigo completo sobre a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle clicando aqui.

 

Restaurantes estão sempre sujeitos a contaminações. Geralmente não pela disseminação de doenças infecciosas como agora, mas por microrganismos que causam doenças relacionadas a intoxicação alimentar. Por isso e pela característica dos microrganismos de poderem permanecer por dias sobre superfícies, programas como esse são essenciais e deviam ser aplicados todo o tempo na operação das cozinhas comerciais.

 

 

Superfícies antimicrobianas

 Você já ouviu falar de superfícies antimicrobianas? Uma novidade tecnológica no mercado poderá ser uma opção em um futuro próximo.

 “Um estudo recente do New England Journal of Medicine mostra que o vírus do COVID-19 pode sobreviver por quatro horas em superfícies de cobre e de dois a três dias em aço inoxidável e plástico de polipropileno (frequentemente usado para armazenar alimentos). No entanto, a tecnologia antimicrobiana pode ser a chave para reduzir a chance dos germes conseguirem sobreviver nesses materiais.

Os antimicrobianos podem ser integrados a produtos como tecido e plástico, atuando como uma forma de proteção embutida. Eles também podem ser aplicados como revestimento em superfícies metálicas como aço inoxidável. Esses compostos contêm ingredientes ativos, como a prata, que trabalham para suprimir e impedir o crescimento dos patógenos em contato. Fornecedores como AgION e Microban oferecem uma ampla variedade de produtos antimicrobianos para equipamentos usados em geral na indústria de restaurantes, como fornos e sistemas de climatização.”¹

 

 

A percepção da limpeza – Pistas visuais e psicológicas

Depois de seguir os passos e protocolos você sabe que tudo está limpo e seguro. As superfícies estão limpas e a equipe está treinada e engajada com este objetivo.

Então o primeiro cliente entra: Toca as cadeiras, mesa, o menu. São ao menos 3 pontos de contato só nos primeiros minutos.

 

E também podem surgir perguntas como:

“Esse restaurante é mesmo limpo?”

“Estou seguro comendo aqui?”

 

Para isso, pistas visuais e psicológicas podem ajudar a responder questões até antes delas serem perguntadas.  Elas promovem a imagem mental que você deseja apresentar sobre o seu restaurante e mandam a mensagem de higiene e limpeza. Esse tipo de ação não precisa ser monumental e nem custar caro.

Um exemplo é colocar dispensers de álcool gel em diversas áreas diferentes. Isso não somente dá um certo controle ao cliente sobre o ambiente e sobre a higiene pessoal, como também manda a mensagem de que limpeza e higiene são importantes para o seu restaurante.

Outros exemplos podem ser instalar dispositivos que permitam abrir a porta (principalmente do banheiro) com os pés.

 

 

 

Assim as pessoas não precisam sujar suas mãos recém lavadas. De novo, dessa forma você oferece maior controle para a pessoa sobre o ambiente e sua higiene e ainda mostra que você pensa e tenta evitar a disseminação do vírus e de outras possíveis doenças.

Você pode ainda reduzir a poluição visual, pelo menos nesse período, eliminando decorações e objetos que não tem uso no ambiente. Não é preciso remover tudo que for decorativo, apenas reduzir, dando um visual minimalista e mais “limpo” no seu restaurante. Isso também facilita seu trabalho na hora da limpeza, eliminando boa parte das superfícies disponíveis para acúmulo de contaminação.

 

 

 

 

 

Para informar que a limpeza é feita regularmente você pode deixar seus checklists, como os do seu programa de APPCC, pendurados em locais estratégicos. Isso mostra o comprometimento do restaurante e da equipe e que as suas tarefas de limpeza são feitas regularmente.

 

Distribuir (sem poluir visualmente) cartazes informativos sobre higiene também podem ajudar a transmitir a informação correta.

 

Este é o momento para pensar em como você vai comunicar a seus clientes de maneira efetiva e transparente que você está pensando na segurança deles ao abrir seu restaurante. Porque no final o que você quer é assegurar que eles saibam que limpeza e saúde são importantes para você. E acima de tudo, isso precisa ser suportado por ações reais.

 

¹ Fonte: https://modernrestaurantmanagement.com/cleanliness-in-the-restaurant-reality-and-perception/