As doenças causadas por infecção alimentar são um problema sério

 

 

 

Muita gente encara esse tipo de situação sem muita seriedade e pensa que intoxicação alimentar não passa de um episódio de vômito ou diarreia e nada mais.

 

 

 

 

 

Intoxicação alimentar é assunto sério

 

A realidade é que todo ano são milhares de pessoas que ficam seriamente doentes de doenças relacionadas a infecção alimentar e muitas morrem. Um único surto de salmonela em uma indústria que produzia pasta de amendoim nos Estados Unidos¹ em 2008/09 deixou mais de 600 pessoas doentes e 9 mortas.

 

Esse é só um caso de vários na história. Se isso aconteceu em uma indústria americana que teoricamente deve possuir todas as licenças, padronizações e sistemas de higiene, limpeza, sanitização em dia, com certeza pode acontecer em restaurantes, refeitórios e cafeterias em qualquer país.

 

 

Dados do ministério da saúde² mostram que entre 2000 e 2015 no Brasil, tivemos mais de 200 mil casos de intoxicação alimentar. São mais de 13 mil por ano. Isso destaca ainda mais a importância da limpeza e desinfecção em nossas cozinhas.

 

Contaminações mais comuns

 

Geralmente, as doenças são causadas por vírus e bactérias, sendo as mais comuns Salmonella, E. Coli, Listeria, Estafilococos, Botulismo. Outras ainda são causadas por diversos tipos de parasitas.

 

Esses microrganismos viajam passando de um lugar para outro ou de um objeto para outro através de mãos ou utensílios contaminados. Esses germes vivem muito bem na temperatura ambiente e melhor ainda quando a temperatura é morna. Por isso as cozinhas são os lugares ideais, proporcionando uma temperatura ideal e fartura de alimento para sua proliferação.

 

 

 

Como evitar contaminações

 

Embora sempre existam circunstâncias que vão estar fora do nosso controle, entendendo as melhores práticas de higiene e limpeza você pode deixar as suas instalações o mais limpas possível. Boa higiene e limpeza são essenciais para reduzir os riscos de contaminação em uma cozinha, assim, reduzindo as chances de deixar um cliente doente.

 

Quando uma pessoa sai de casa para comer o mínimo que espera é que a comida tenha sido feita de forma higiênica e segura.

 

Não importa a função, qualquer um que tiver contato com a cozinha, deve estar preparado para entender os riscos associados com uma manipulação inadequada de tudo que há ali.

 

 

 

 

 

 

Quem trabalha em uma cozinha comercial deve estar preparado para entender e fazer o possível para que suas atitudes não interfiram na segurança alimentar da cozinha. Gerentes, chefs, auxiliares ou garçons, não importa a função, suas ações afetam a saúde geral do estabelecimento.

 

Apesar do risco pequeno à saúde, mesmo as contaminações brandas geram uma imagem muito negativa ao seu negócio. Além desses clientes não voltarem, eles contam aos seus familiares, amigos e hoje ainda mais contundente nas redes sociais.

 

Além de tudo isso, uma cozinha que não é mantida da forma adequada afeta a forma como os funcionários trabalham. Como nada em volta é limpo, as práticas de higiene também não são seguidas piorando a situação. Nesse caso o sentimento é de que as normas são apenas sugestões e não regras a serem seguidas rigorosamente.

 

É um dever dos gestores fazer cumprir as normas de higiene e segurança conforme descrito nas leis e regulamentos.

 

Para manter tudo sob controle, não importa o momento, é importante ter disciplina. Para isso, você pode definir algumas atividades regulares, desenvolver manuais que informe as equipes (antigas e novas) dos protocolos de limpeza e segurança, colocar lembretes em áreas chaves e claro, sempre monitorar o andamento das atividades.

 

 

 

Veja alguns exemplos de cronogramas, treinamentos e protocolos que podem ser desenvolvidos na sua cozinha:

 

 

 

Cronogramas de limpeza – Dias e horários pré-determinados para quando as limpezas serão feitas o que será limpo e como.

 

Veja como você pode criar um planejamento para suas limpezas aqui 

 

 

 

Cronograma de desinfecção – Além da limpeza geral comum deve ser programada a desinfecção de áreas e objetos.

 

Essa parte é especialmente importante porque a melhor maneira de evitar a contaminação é impedindo que ela se espalhe. Diversas bactérias e vírus podem aguentar temperaturas altíssimas ou baixíssimas.

 

Isso significa que mesmo congelando ou cozinhando o alimento a contaminações continuará lá possivelmente causando uma doença em quem a consumir. Então sim, prevenir é melhor do que remediar!

 

Saiba mais sobre desinfecção e como fazer isso da forma correta aqui  e aqui

 

 

 

Colocar lembretes de higiene pessoal e comportamentos na cozinha, como por exemplo:

 

– Lavar as mãos antes, entre tarefas e ao fim do trabalho;

 

– Cabelos devem ser presos para não cair na comida;

 

– Deve-se usar toucas e redinhas em cabelos e barbas durante todo o período de trabalho;

 

– Não se deve tocar olhos, boca, orelhas ou nariz sem lavar as mãos antes e depois.

 

 

 

Para mais dicas sobre higiene pessoal em cozinhas comerciais veja este post

 

Alguns treinamentos que podem ser feitos com sua equipe a fim de deixá-los preparados pro dia a dia na cozinha são:

 

– Cuidados especiais no manuseio das louças

 

– Melhores práticas para o armazenamento de alimentos

 

 

 

 

 

– Manuseio e preparo de alimentos de forma segura

– Monitoramento de temperatura

– Prevenção de pestes

 

O controle de contaminações é um trabalho em equipe e deve ser tipo como regra para todo o pessoal do restaurante. Use os cronogramas e treinamentos como aliados para tornar a sua cozinha cada vez mais segura para seus clientes!

 

 

 

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²https://www.nucleodoconhecimento.com.br/biologia/intoxicacao-alimentar

 

¹https://www.cdc.gov/salmonella/2009/peanut-butter-2008-2009.html