O Sistema de exaustão da cozinha é tão crucial para a segurança e funcionamento da cozinha como os utensílios dela.

 

Esse sistema mantém um equilíbrio entre o ar que é mandado para fora e o ar fresco que volta para a cozinha.

 

A ventilação em cozinhas comerciais é complicada. Por isso, quando usamos uma coifa, o ar deve seguir pelos dutos rápida e eficientemente.

O objetivo das coifas é eliminar os contaminantes e odores do ar sugando, filtrando e mandando para fora do ambiente. Depois disso, ele ainda traz ar fresco para o ambiente, equilibrando a temperatura e mantendo a qualidade do ar.

A limpeza da coifa além de manter o seu funcionamento eficiente, evita acidentes graves como incêndios. A limpeza remove a gordura e outros restos dos filtros e dutos desobstruindo a passagem do ar. O risco de incêndio aumenta conforme a gordura vai se acumulando nas paredes e superfícies do equipamento.

 

Com que frequência a sua coifa precisa ser limpa?

Para garantir que não haja risco de incêndio na sua cozinha, você deve programar limpezas para sua coifa regularmente.  Para evitar acidentes e ter um sistema de exaustão eficiente é essencial que as coifas sejam inspecionadas e limpas seguindo um calendário.

A frequência da limpeza vai variar conforme a demanda da sua cozinha. Veja a seguir a frequência aproximada para alguns tipos de cozinhas industriais:

– Restaurantes de fast food e com muita fritura: 30 dias

– Restaurantes que servem alto volume de refeições, mas sem muita fritura (almoço e jantar todos os dias/ 24 horas): 3 em 3 meses

– Restaurante com volume baixo (comida comum, apenas almoço): 6 em 6 meses

– Locais que servem poucas refeições ou sazonais (locais para eventos, salões de festa) – 1 ano

Lembrando que essas são indicações gerais e sempre recomendamos seguir as instruções do fabricante. Se você não tiver acesso ao manual do seu equipamento, procure por ele no Google. Você pode ainda pedir indicações ao seu fornecedor ou entrar em contato com o fabricante.

 

Porque as coifas podem pegar fogo?

Quando coifas pegam fogo em uma cozinha, o que geralmente ocorre é que durante o uso do fogão uma faísca ou chama acabam chegando até a ela. Quando o fogo entra em contato com o filtro engordurado, mesmo que seja uma faísca, ocorre a ignição. Como a coifa está ligada, levando o ar de dentro até fora do duto, as chamas são levadas por ele. Se existe muita gordura nos filtros e duto, ela funciona como combustível, espalhando o fogo e aumentando os danos.

Um relatório desenvolvido pelo centro nacional de dados de incêndio da United States Fire Administration (USFA) estimou que anualmente ocorrem cerca de  5,900 incêndios em restaurantes nos Estados Unidos. Esses incêndios resultam em cerca de 75 feridos e 172 milhões de dólares em danos materiais.

Do número total de casos, 9% são iniciados por fritadeiras, 7% por coifas e 5% por outros equipamentos.

No Brasil não existem dados para incêndios em restaurantes.

Limpeza e preparação da cozinha

A limpeza de uma coifa geralmente envolve o uso de desengordurante, esponjas ou fibras de limpeza, borrifadores e também pode ser usada lavadora de alta pressão.

Antes da limpeza é bom proteger os materiais e utensílios ao redor da coifa, principalmente se for utilizada a lavadora de alta pressão. A água e gordura vão escorrer com a limpeza, então é melhor estar preparado para isso.

Quanto maior e mais antiga for a incrustação, maior é a dificuldade para removê-la. Por isso a duração da limpeza também vai variar conforme o grau de incrustação.

O ideal é que a limpeza remova toda a gordura e seja possível ver o inox da sua coifa brilhar novamente.

Para a remoção da gordura, é necessário o uso de desincrustantes (desengordurantes) de uso industrial que consigam remover as camadas de gordura, inclusive carbonizadas. As gorduras carbonizadas são aquelas que já ficaram pretas e são de difícil remoção.

Como a gordura é removida mais facilmente em maiores temperaturas, o ideal é que seja utilizada água morna/quente para auxiliar na remoção.

 

Limpeza dos filtros

Para começar a limpeza da coifa, remova os filtros e deixe-os de molho em uma solução de água quente e desengordurante. Essa solução vai tornar mais fácil a retirada da gordura. Você pode voltar a esse filtro depois que tiver terminado a limpeza do restante da coifa. Remova a gordura com esponja ou fibra de limpeza, enxágue e deixe secar.

 

 

Removendo a gordura do duto de ar 

Para a limpeza do duto de ar será necessário raspar a camada de gordura que estiver grudada na superfície. Em seguida, aplique uma boa quantidade de solução de água e desengordurante e espere o tempo de ação.

 

Depois, remova a gordura que deve começar a escorrer e enxágue. Nessa etapa, a lavadora de alta pressão pode ser de grande ajuda.

 

 

Limpeza do ventilador do exaustor 

Para uma limpeza completa remova o exaustor e faça a limpeza pulverizando o desengordurante diluído sobre ele. Aguarde o tempo de ação, esfregue com esponja e enxágue.

 

 

Limpeza da coifa

Na parte interna da coifa, a gordura da superfície deve ser raspada. Depois, o desengordurante deve ser aplicado nas partes interna e externa e aguardado o tempo de ação. A lavadora de alta pressão pode ser usada para remover a gordura depois da ação do desengordurante. Se não estiver utilizando a lavadora, utilize esponja para remover os restos, enxágue e seque.

 

 

Polimento da coifa

Após a limpeza pesada, você pode usar um produto específico para inox como Silver Radical para finalizar e deixar seu equipamento como novo. Este produto permite fazer a limpeza do inox sem deixar marcas ou manchas.

 

 

Inspeção da coifa

Depois da limpeza é bom verificar se está tudo no lugar e verificar se a coifa está pronta para ser usada novamente.

 

Ao longo dos dias, conforme o uso é interessante olhar de vez em quando para garantir que a limpeza não precise ser adiantada, principalmente em casos onde há um aumento sazonal no serviço ou eventos onde muita comida é feita.

 

Limpeza da coifa na cozinha de um restaurante (Canadá)

Fonte: http://www.commercialvent.com/kitchen-exhaust-cleaning

 

O risco de incêndio em cozinhas é realmente sério.  Por isso, é necessário que a higienização da coifa esteja em dia para manter uma cozinha segura. Siga essas dicas para a próxima limpeza da sua coifa e mantenha seu restaurante, equipe e clientes em segurança!

 

Photos by Unsplash and Shutterstock