Lavar a louça parece uma tarefa muito simples. Fazemos isso sempre em casa: raspar os restos, lavar, secar, guardar. Em um restaurante é a mesma coisa, certo?

Entretanto, assim como a maioria dos outros processos de uma cozinha, no ambiente comercial é diferente. Os padrões devem ser bem mais altos e as consequências de não segui-los muito mais sérias.

 

Imagine que você encontrou um copo com restos de sujeira em um restaurante. Só essa mancha encontrada já é o suficiente para você solicitar a troca do copo, imagine se pudéssemos ver os milhões de germes que não foram lavados dele! E é por isso que a higienização de louças é um assunto tão sério. Não se trata apenas da estética da louça ou facilitação do trabalho para a equipe, se trata da segurança de todos.

Veja a seguir uma comparação completa das características e das etapas da lavagem de louça feita a mão e na máquina lava-louça. Essa comparação pode nos ajudar a entender melhor as diferenças e avaliar qual é o melhor método.

 

 

Em grande parte das cozinhas comerciais a louça já é lavada em máquinas industriais, mas em alguns lugares a lavagem ainda é feita a mão. Para a lavagem manual, o processo deve ser dividido em quatro partes: raspagem de resíduos, lavagem, enxágue e sanitização (ou desinfecção). Para completar as últimas três etapas são necessários três compartimentos diferentes. O ideal é uma pia com três cubas, que devem ser utilizadas apenas para este fim.

 

Pia

As pias devem ser limpas e desinfetadas antes das lavagens. Os encanamentos delas devem ser checados regularmente para garantir o escoamento de água correta e a água deve ser preferencialmente aquecida. Ninguém deve usar a pia para lavar as mãos e ainda menos sobre as louças que estão sendo lavadas.

Raspagem

Antes de iniciar a lavagem, os restos de alimentos de louças e utensílios devem ser raspados no lixo. Essa já é uma etapa de início da limpeza e evita que os restos entupam pia e encanamentos.

 

Lavagem

No primeiro compartimento ficam a água quente e o detergente neutro. É importante garantir que a quantidade correta está sendo utilizada para evitar o desperdício. É nesse compartimento que as louças vão depois de serem retirados os resíduos sólidos e enxaguadas.

 

Enxágue

A água do enxágue, idealmente, deve ser quente também. Se o enxágue não é feito em água corrente, esta água deve ser trocada frequentemente.

 

Desinfecção

Para esta etapa, é necessário adicionar um produto que vá eliminar os germes presentes na louça. Existem diversos produtos adequados para a desinfecção de louças, o mais utilizado é o álcool 70%.

Para determinar a quantidade de produto, temperatura e o tempo de exposição deve ser seguido um guia ou procedimento padrão que tenha sido escrito levando em conta recomendações específicas para este fim dos órgãos reguladores ou fabricante.

Essas recomendações são muito sérias, pois se não seguidas, o desinfetante não terá o efeito esperado e a louça permanecerá contaminada. Lembrando que tudo que for lavado deve passar por esta etapa. Isso significa que o compartimento para desinfecção precisa ser adequado para submersão até mesmo de objetos grandes.

Um estudo recente¹ feito pelo Center for Innovative Food Technologies, e publicado no The Journal of Food Engineering, da universidade do estado de Ohio, nos Estados Unidos, mostrou que restos de resíduos de leite dentro de copos, por exemplo, são ideais para a criação de bactérias.

Além disso, os pesquisadores também identificaram que os dentes dos garfos também são áreas que ainda guardam germes após a lavagem manual. Além disso, resíduos secos não são só mais difíceis de remover, como também são os que contém e protegem as bactérias.

 

 

Existem diversas marcas e modelos de lava-louças no Mercado hoje em dia. Para escolher a que melhor se encaixa na sua rotina diversos fatores devem ser avaliados.

 

Veja algumas dicas de como escolher uma lava-louças ideal para você aqui e aqui!

 

Algumas das vantagens mais evidentes das lava-louças para uma cozinha ocupada são a rapidez e eficiência. As máquinas lava-louças fazem três das quatro etapas da lavagem manual, só que muito mais rápido.

Os sistemas das lavadoras lavam, enxaguam e desinfetam louças em altas temperaturas. Um ciclo, que corresponde a uma lavagem completa pode levar entre 1 e 3 minutos, isso economiza muito tempo em restaurantes com alto volume de louças circulando.

Embora as máquinas sejam ótimas e eficientes, os operadores também precisam seguir algumas regras e realizar algumas tarefas básicas.

 

Raspagem

As lava-louças não foram projetadas para triturar restos de alimentos, isso significa que da mesma forma que na lavagem manual, antes de iniciar a lavagem os restos de alimentos devem ser raspados para não causar danos ao equipamento. Geralmente os restos e objetos grandes (embalagem de canudos, colheres de café, guardanapos, etc) são raspados no lixo e é feito um breve enxágue para remover outros resíduos como molhos, por exemplo.

 

Organização dos racks

Para ter certeza de que a água chegará á todas as louças, os racks devem ser organizados corretamente. Sendo assim, as louças não devem ser muito empilhadas, travessas em cima de travessas, por exemplo, e os racks não devem ter mais louças do que o recomendado. Como os racks da maioria das lava-louças compactas e de capota são padrão, os com pinos podem lavar até 18 pratos por vez.

 

Lavagem, enxágue e desinfecção

Depois das louças serem colocadas na máquina estas etapas não dependem mais de você e este tempo pode ser utilizado para realizar outras tarefas. As lavadoras irão utilizar jatos de água de alta pressão, alta temperatura e os produtos (detergente e secante) para lavar, enxaguar e sanitizar sua louça perfeitamente.

 

 

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Dicas para sua cozinha:

Secagem da louça

Em cozinhas comerciais, lavando a louça na mão ou na máquina, o ideal é que elas sequem ao vento mesmo. Depois de tirar da máquina, a secagem ocorre em muito pouco tempo devido á ação do secante associado á alta temperatura do enxágue. Depois de lavar na mão é provável que leve um tempo maior, já que a temperatura do enxágue na pia não consegue ser tão alto quando o da máquina.

A secagem da louça com panos pode ser uma fonte de contaminação perigosa. Toalhas podem ser contaminadas com restos de alimentos, bebidas e outros itens, além de que a própria toalha úmida já se torna muito atrativa para o crescimento de bactérias. Usá-las para secar louças limpas pode espalhar a contaminação depois de já ter desinfetado toda a louça e utensílios.

 

Separação das áreas de trabalho

Esta dica serve para todo o tipo de lavagem.  Na cozinha, deve haver duas áreas bem separadas, a de pré-lavagem, de louças sujas, e de pós-lavagem, de armazenagem de louças. Dessa forma, não ocorrerá contaminação cruzada das louças limpas por germes das louças sujas.

 

 

Ao analisarmos todos os pontos e levar em consideração a segurança, tempo e eficiência, as máquinas lava-louças saem ganhando. Essa comparação é realmente fácil de perceber ao ver as cozinhas e ao conversar com quem já possui uma máquina lava-louça. A praticidade e agilidade que este equipamento traz a uma cozinha é algo que depois de ter, ninguém mais vive sem!

Agora que já sabe a diferença entre os métodos e qual se destaca, conheça os tipos de lava-louça e escolha a sua!

 

¹ https://news.osu.edu/news/2007/02/26/dishwash/